Bún cá chấm bao gồm một đĩa bún khô, 1 bát nước chấm và một bát nước dùng để riêng. Bún cá chan chỉ khác mỗi một điểm là nước dùng được chan vào bát bún cá chứ không để riêng ra ngoài. Để cá không bị ỉu đi thì nên để riêng cá.
Bún cá chấm hấp dẫn nhờ những miếng cá đã được lọc sạch xương, tẩm ướp gia vị vừa miệng và chiên ruộm. Cá được chọn là cá rô phi, cá trắm, cá chép tươi, ngon có vị ngọt và đậm đà. Nước dùng là dọc mùng nấu với cà chua, dứa để tạo vị chua dịu, thêm vào một chút thì là thái nhỏ làm tăng mùi thơm. Những lúc không có dọc mùng thì có thể thay bằng rau cần ta, rau cải hoặc giá đỗ. Tuy nhiên nước dọc mùng dứa vẫn là tuyệt nhất.
Đặc biệt, nước chấm là một điểm nhấn khiến món bún cá trở nên đỉnh cao hơn. Được pha theo công thức chuẩn vị từ ớt, chanh,gừng, tỏi tạo nên vị chua chua ngọt ngọt rất vừa miệng.
Để làm món bún cá chấm và bún cá chan thơm ngon, bạn có thể tham khảo công thức của một mẹ đảm Hà Thành dưới đây:
Món bún cá chấm và bún cá chan hấp dẫn với cá giòn, thơm ngon.
Cách làm món bún cá chấm:
1. Phần cá rán:
- 1 kg - 1,5 kg cá rô phi/cá trắm đen/cá diêu hồng/cá chép giòn... phi lê
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa cà phê mì chính/bột ngọt
- 1 thìa cà phê hạt tiêu
- 1 củ nghệ tươi nhỏ giã nát
- 5 tép tỏi giã
- 1 củ gừng nhỏ giã
- 1 thìa canh mỡ hành phi
Cách làm:
- Cá làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa canh giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn. Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon. Chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê tỏi, 1 thìa cà phê gừng, 1 thìa canh mỡ hành, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Chiên cá:
Cách 1: chiên bằng chảo
Sau đó, đem chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
Cách 2: chiên bằng Nồi chiên không dầu
Xếp cá vào nồi chiên không dầu, xịt 1 lớp dầu ăn lên bề mặt cá rồi bắt đầu chiên cá trong 15 phút với 200 độ C.
Sau 15 phút thì lật cá, rồi chiên tiếp 5 phút là cá đã chín giòn.
Cách làm bún cá chan
Làm nước dùng
- 1 bộ xương cá + đầu cá
- 500g xương bay
- 2,5 lít nước
- 2 củ hành tây
- 2 củ hành khô
- 2 củ gừng - 3-4 quả cà chua to
- 1/2 quả dứa
- Hành lá, thìa là
- Giấm bỗng đã lọc bã (mua ở Hàng Bè). Không có giấm bỗng có thể thay bằng me chua, nước cốt chanh, mẻ, tai chua...
- Chanh, muối để rửa xương cá khử mùi tanh.
- Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, đường phèn, nước mắm.
- 1 kg - 1,5 kg bún rối.
- 1 bó rau cần hoặc rau cải, dọc mùng tuỳ ý.
- Rau sống ăn kèm: rau diếp, kinh giới, bắp chuối, rau muống chẻ, tía tô...
- Măng ớt ngâm.
Cách làm:
- Đun sôi một nồi nước to, cho vào 1 thìa cơm muối và 1 thìa cơm giấm, cho xương bay vào luộc qua. Vớt xương ra sửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Phần đầu và xương cá cho vào chậu, cho chanh và muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại. Bắc nồi nước lên bếp cho nước vừa đủ ngập cá, cho xương cá vào luộc cùng với hành tây, gừng đập dập, hạt tiêu, muối trong 30 phút. Sau đó, vớt xương cá ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt.
- Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
- Cà chua bổ miếng cau vừa ăn. Dứa (thơm) cắt bỏ vỏ, thái thành từng miếng. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho thơm rồi cho cà chua, dứa vào chảo phi thơm rồi đảo đều. Sau đó cho cà chua, dứa đã xào vào nồi nước dùng xương. Nêm nếm gia vị mắm, muối, đường (nếu thích) sao cho phù hợp với khẩu vị gia đình.
- Khi nào ăn thì mới cho giấm bỗng vào để dậy mùi thơm. Nếu cho vào sớm thì sẽ bay hết mùi thơm thanh nhẹ của giấm bỗng.
3. Cách pha nước chấm: Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3.
- 3 thìa canh nước mắm
- 3 thìa canh đường.
- 3 thìa canh giấm/ nước cốt chanh
- 9 thìa canh nước lọc
- 5 tép tỏi
- 1/2 củ gừng nhỏ
- 3-4 quả ớt sừng
- Rau thìa là thái nhỏ nếu thích.
Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thìa là băm nhuyễn vào để nổi lên trên.
4. Chuẩn bị bún:
- Rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo.
- Dọc mùng tước vỏ, bóp muối, rửa sạch, vắt kiệt nước, ướp chút nghệ giã. Khi ăn chần dọc mùng nồi nước dùng cho dọc mùng chín tái.
- Hành lá, thìa là rửa sạch, thái nhỏ.
- Bún xếp ra đĩa.
- 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
- Chần nóng bún, xếp dọc mùng, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên.
- Khi ăn, chấm cá vào nước mắm chua ngọt, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
Theo facebook: Thu Huong Vu