1. Nguyên liệu:
a. Làm bột nước
- 300g bột mì - 40g đường - 50g dầu ăn - 50g mỡ nước - 120g nước - 1/2 muỗng cafe bột nở (baking powder)
b. Làm bột dầu
- 100g bột năng - 100g bột mì - 35g dầu ăn - 35g mỡ nước
c. Làm phần nhân bánh:
- 250g đậu xanh không vỏ – ngâm mềm - 180 – 200g đường - 4 muỗng canh dầu ăn - 1 muỗng canh bột nếp rang (bột bánh dẻo) - 200g thịt sầu riêng xay nhuyễn - 1 muỗng canh mạch nha - 100g mỡ đường (mỡ phần cắt hạt lựu, luộc chín, vớt ra để ráo, trộn với 2 muỗng canh đường rồi để ra chỗ gió cho mỡ trong lại) - 12 lòng đỏ trứng muối (xả sạch dưới vòi nước, ngâm rượu trắng 15 phút rồi hấp chín) 2. Thực hiện:
Bước 1: Cách làm bột nước
Trộn đều bột mì và bột nở trong một cái thau, vun bột thành 1 cái núi nhỏ, rồi khoét một lỗ ở giữa núi bột. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào cái lỗ vừa khoét rồi nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau. Nếu dùng Kitchen aid thì sử dụng móc bẹt để nhào khoảng 5 phút là được. Để bột nghỉ khoảng 30 phút, cân và chia bột ra làm 12 phần đều nhau. Lưu ý: – Có thể dùng hoàn toàn dầu ăn nhưng nếu dùng 50-50 mỡ heo và dầu ăn thì bánh sẽ thơm hơn và xốp hơn. – Phần bột trộn xong sẽ tương đối “ướt”, nhiều dầu nhưng không nhão
Bước 2: Cách làm bột dầu
Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, để nghỉ 30 phút. Cân và chia đều ra làm 12phần. Lưu ý là phần bột này cũng khá ướt và hơi nhão.
Bước 3: Cách làm nhân
+ Đậu xanh sau khi ngâm mềm, cho vào nồi và đổ nước ngập trên mặt đậu 1 đốt ngón tay, nấu cho đậu mềm, hớt bọt cho sạch. +Dùng máy xay sinh tố cầm tay hoặc cho vào máy xay sinh tố xay thật nhuyễn. Cho hỗn hợp đậu đã xay nhuyễn vào chảo chống dính xào với đường trên lửa vừa. +Trong lúc xào cho dầu ăn vào làm nhiều lần. Xào cho đến khi đậu trong, dẻo vừa thì bỏ sầu riêng và mỡ đường vào xào cùng. + Các bạn có thể nếm nhân để gia giảm cho vừa khẩu vị. Khi nhân đã trong và không dính chảo nữa thì cho mạch nha vào trộn đều. + Nếu nhân còn hơi nhão thì cho thêm bột nếp rang vào trộn đều và tắt bếp. Để nhân thật nguội rồi chia làm 12 phần, bọc trứng muối, vo tròn. *Lưu ý: nên làm nhân hơi ướt, vo viên sẽ khó nhưng bánh sẽ mềm hơn.Bước 4: Cách cán và gói bánh
1) Dàn mỏng viên bột nước rồi cho 1 viên bột dầu vào trong viên bột nước và bọc kín, vo tròn lại. 2) Cán bột thành hình thoi dài, độ dày khoảng 2 ly rồi cuộn chặt lại theo chiều dọc. 3) Để cuộn bột trên dọc lại với mép bột hướng lên trên rồi cán mỏng theo chiều dài 1 lần nữa, độ dày khoảng 1 ly. Cuộn chặt lại theo chiều dọc. Nắn cho cuộn bột tương đối ngắn và mập mạp để dễ cán lần cuối 4) Khác với bánh trung thu ngàn lớp sẽ cắt đôi cuộn bột ở bước này, với bánh pía, chúng ta sẽ cán luôn cuộn bột đã cuộn lần 2 thành hình tương đối tròn, mỏng với độ lớn cho vừa bọc viên nhân. Chú ý cán chính giữa dầy, mép ngoài mỏng ra để dễ gói. 5) Cho viên nhân vào giữa miếng bột vỏ, gói lại cho kín nhân và nắn lại cho tròn đều. Lưu ý gói cho thật sát và dính mép bột cho kỹ để nhân không bị thòi ra ngoài khi nướng. 6) Quay phần túm bột xuống dưới thành đế bánh. Đặt bánh đã nặn xong lên khay nướng có lót giấy nến hoặc Silpat, dùng tay đè cho bánh hơi dẹp xuống, bề mặt bánh bằng phẳng. 7) In mộc (stamp) lên mặt bánh. Cách in mộc: lấy 2 – 3 miếng bông tẩy trang lót vào đĩa. Hòa tan 3-4 giọt gel màu đỏ Wilton và một chút nước rồi đổ lên trên miếng bông. Ấn nhẹ mộc lên bông đã thấm màu đỏ rồi in lên bánh. *Bí quyết làm bánh pía ngon: không thấm quá nhiều màu, nếu mực quá ướt sẽ làm các lớp vỏ bánh dính vào với nhau, không tách lớp được. Có thể in mộc lên 1 tờ giấy trắng trước cho bớt ướt rồi mới in lên bánh. Bước 5: Hướng dẫn cách nướng bánh pía Bật lò sẵn ở 220 độ C, 2 lửa. Cho khay bánh vào nướng trong vòng 5-7 phút cho tới khi vỏ bánh hơi đục lại và bắt đầu nở xốp . Lấy bánh ra, dùng tăm xâm vài lỗ trên mặt bánh để thoát khí. Đánh tan 1 lòng đỏ trứng gà với 1 chút nước rồi dùng chổi quét đều lên bánh. Cho khay bánh vào lò nướng thêm khoảng 15 phút nữa cho đến khi bánh vàng đều là được. *Lưu ý: chỉ quét trứng qua 1 lượt, không để chổi quá ướt sẽ làm tróc da bánh.