1- Tạo màu đỏ
Có 3 loại thường hay được dùng để tạo màu đỏ là gấc, củ dền, và hạt điều.
Gấc là loại quả rất phổ biến, ai cũng biết gấc được sử dụng để tạo màu đỏ cho xôi dùng trong các ngày giỗ, tết. Bộ phận dùng nhiều trong quả gấc là ruột gấc tươi và hạt gấc để trộn vào gạo nếp. Hiện nay người ta còn chế biến ruột gấc thành miếng khô hay bột khô, dầu gấc… để tiện bảo quản sử dụng.
Củ dền chủ yếu dùng để nấu canh nhưng có thể dùng để nhuộm màu đỏ cho bánh kẹo, thạch… Màu đỏ của củ dền là nhờ nhóm màu betalains, dễ tan trong nước, lượng màu cao và đẹp, nhưng độ bền với nhiệt kém hơn nên thích hợp tạo màu cho thực phẩm trong gia đình.
Màu hạt điều là màu đỏ, có thể dùng ở dạng nguyên hạt khô, nghiền thành bột hoặc được trích thành dầu điều, bán phổ biến ở các chợ. Người ta thường dùng loại này để làm gia vị. Chất màu đỏ trong hạt điều tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc, có cấu tạo hóa học là tiền vitamin A.
2- Tạo màu xanh lá
Đây là màu sắc phổ biến nhất trong các màu thiên nhiên, có lẽ vì nguyên liệu để tạo ra phẩm nhuộm tự nhiên này rất phong phú. Màu xanh lá cây lấy từ thực vật chủ yếu là các loại lá như lá dứa, lá tre, mây, lá khúc, bồ ngót… dùng để nhuộm màu các loại bánh. Tuy nhiên, đây là màu không bền ở nhiệt độ cao.
– Lá dứa
Loại lá này rất dễ trồng và được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu.
– Lá bồ ngót (còn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót)
Màu của loại lá này khá bền với nhiệt, dễ tan trong nước, thường dùng ở dạng tươi, giã vắt lấy nước nhuộm cho các loại bánh.
– Lá tre, mây
Người ta dùng màu xanh của lá tre, mây phối hợp với màu của lá dong để nhuộm màu xanh cho bánh trưng, hoặc dùng nhuộm một số loại bánh, màu nước uống, màu chè, thạch… để món ăn trông đẹp hơn, không có vị lạ lại ít tạp chất.
– Lá khúc
Người ta thường lấy lá non, tươi, giã nát, vắt lấy nước, trộn lẫn với gạo nếp để nấu xôi, làm bánh khúc, có màu xanh nhạt rất đẹp, mùi thơm đặc trưng, lại không độc.
3- Tạo màu vàng
Sử dụng củ nghệ (turmeric) hoặc nhị hoa nghệ tây (saffron) để lấy nước. Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri, các món canh…rất đẹp mắt.
Một cách khác bạn có thể ép nước ép cam rồi lược qua rây bỏ tép, hạt. Bạn cũng có thể sử dụng cốt chanh dây để tạo màu cam cũng rất ngon. Tuy nhiên cần tùy thuộc vào món ăn là gì để chọn nguyên liệu tạo màu cho phù hợp.
4- Tạo màu cam
5- Tạo màu tím
Lá cẩm thường được tín nhiệm để tạo ra sắc tím tía rất đẹp lại không mùi vị, không độc hại và bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước, bổ sung thêm rượu, muối… dùng nhuộm màu xôi và các loại bánh. Ở dạng phơi khô, lá cẩm vẫn cho màu tím nhưng không đẹp bằng dạng tươi. Loại lá này không mùi vị, được hái về, giã nát thêm nước, muối, rượu và vắt lấy nước.
6- Tạo màu nâu
Nhắc đến thực phẩm màu nâu chắc hẳn các bạn sẽ nghĩ ngay đến caramel, một loại nước màu nâu hay còn gọi là nước hàng, chúng được hình thành khi chúng ta thắng đường, thường dùng trong gia đình để kho, nấu, làm bánh.
Tùy theo nồng độ pha loãng hay đặc của dung dịch caramel, ta có thể tạo ra nhiều màu nâu khác nhau rất thích hợp từ màu nâu sáng đến màu nâu sẫm. Đồ ăn của bạn sẽ có hương vị thơm ngon của loại caramel này cộng với màu nâu ngọt ngào khiến gia đình mê mẩn.
7- Tạo màu đen
Loại màu này không được hấp dẫn lắm nên ít khi được dùng, tuy nhiên ít không có nghĩa là không ngon. Gai là loại cây lấy sợi nhưng lá gai được dùng để nhuộm màu đen cho thạch và loại bánh đặc biệt là bánh gai có màu đen nhánh như nhựa đường.