Mình đã quen với việc ăn bánh mì do mình tự làm, sau đó ăn đồ ăn mua ở ngoài hương vị và độ ngọt ngọt thực sự không thể chấp nhận được nên mình luôn tự tay làm những món nướng này.
Nhưng có những thủ thuật hoặc kinh nghiệm trong khi làm bánh mì. Hôm nay chúng ta sẽ thảo luận về những vấn đề này.
Đầu tiên phải kể đến 2 nguyên nhân khiến bánh thành phẩm có vị cồn nghiêm trọng, do 2 nguyên nhân chính: một là có quá nhiều men, hai là thời gian lên men quá lâu.
Để đẩy nhanh tốc độ lên men và độ nhão, nhiều người nghĩ đến việc cho thêm một ít men nhưng chính ít men đó lại là nguyên nhân tạo nên vị rượu. Vì nếu có quá nhiều men thì bánh mì sau khi lên men tốt sẽ còn sót lại một ít men chưa bay hơi hết, ở nhiệt độ thích hợp sẽ tiếp tục lên men etanol dẫn đến có mùi rượu. Vì vậy, không nên cho thêm men, theo tỷ lệ và tốc độ lên men có thể được điều chỉnh theo nhiệt độ.
Những người khác tin rằng để bột nở lâu hơn một chút sẽ làm cho bột nở hơn và ổ bánh thành phẩm sẽ mềm hơn. Ý này cũng sai, nếu ủ bột quá lâu men rượu trong men nở ra tối đa sẽ làm bột bị nhiều rượu và mất đi vị ngọt.
Vì vậy, hãy tự làm bánh mì tại nhà với sự kiên nhẫn và đừng vội vàng. Giải quyết vị rượu của bánh mì là vấn đề cần thiết, nó bị chi phối bởi hai khía cạnh: thứ nhất là công thức, thứ hai là quy trình lên men.
Làm bánh mì không phải là sản phẩm kết hợp giữa nước và bề mặt một cách tùy tiện. Nguyên liệu cần có theo tỷ lệ nhất định, đồng thời lượng chất lỏng không giống như làm bánh mì hấp, chỉ cần nước. Bánh mì ngon cần có sữa, dầu và trứng. Mặc dù bạn có thể thay thế sữa bằng nước, nhưng bánh mì làm từ sữa có kết cấu và hương vị tốt nhất.
Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho bánh mì chính là quá trình lên men. Chúng ta đều biết rằng làm bánh mì có hình thức lên men chính và lên men phụ. Để tiết kiệm thời gian, nhiều người thích lên men sơ cấp và tôi đã làm nhiều lần, sau cùng thì lên men sơ cấp tiết kiệm được gần 1 tiếng đồng hồ so với lên men phụ, nhưng mùi vị của quá trình lên men luôn kém hơn so với lên men phụ.
Nếu bạn có thể dễ dàng nắm bắt được mức độ và thời gian lên men và muốn bánh mì mềm hơn thì hãy sử dụng phương pháp thứ hai để làm bánh mì và thành phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu.
Hôm nay, tôi sẽ chia sẻ công thức bánh mì thường dùng của tôi. Đây là công thức bánh mì tôi đã sử dụng trong nhiều năm. Nó không có lỗi nào và rất đáng để sưu tầm.
Nguyên liệu: 400 gam bột mì nhiều gluten, 100 gam chất lỏng trứng, 170 gam sữa, 40 gam dầu ngô (cùng một lượng bơ), 50 gam đường, 4 gam muối và 4 gam men.
Cách làm bánh mì:
Nhào bột, bạn có thể dùng máy làm bánh mì, máy trộn bột,… còn nhào bằng tay thì hơi vất vả. Trước tiên, cho sữa lỏng, nước trứng và dầu ngô vào khay bánh mì, sau đó cho muối và đường vào vị trí chéo, cuối cùng cho bột mì và men nở vào; khởi động nhào bột của máy làm bánh mì.
Theo thời gian do máy đặt, quá trình nhào bột của máy làm bánh mì là nửa giờ và 1 giờ. Đó là những gì tôi sử dụng cho các ổ bánh mì thông thường hiện nay; nếu làm bánh mì nướng, tôi sẽ nhào trong 20 phút trước khi bật máy.
Hết thời gian và bột đã được, đảm bảo bột đã lên men tốt, bạn có thể nhúng ngón tay vào một ít bột mì khô và chọc lên bột, nếu lỗ nhỏ không bị co lại hoặc xẹp xuống là hoàn hảo!
Lấy bột ra và để bột nghỉ trong vài phút.
Chia bột thành 9 phần bằng nhau và vo tròn, xếp bột vào chảo nướng để lên men phụ. Tôi đã sử dụng một chiếc chảo vàng 28X28cm và chúng chỉ đủ để làm 9 ổ bánh lớn.
Nhiệt độ của quá trình lên men phụ được kiểm soát ở khoảng 38 độ và độ ẩm khoảng 85%. Để đánh giá kết quả của quá trình lên men thứ cấp, bạn có thể dùng ngón tay ấn nhẹ vào bột, sau khi nó chùng xuống và phục hồi từ từ, nó đã sẵn sàng; nếu nó không bật lại sau khi ấn xuống, nó đã quá hạn; nếu tốc độ phục hồi quá lớn nhanh chóng, nó không được lên men tốt.
Đánh bông bột lên bằng một lớp nước rửa trứng. Làm nóng lò 170 độ C, vặn lửa từ trên xuống, cho lớp giữa vào, nướng trong 20 phút.
Vâng, nội dung hôm nay sẽ được chia sẻ tại đây, mặc dù có những quy tắc nhất định khi nấu món ăn nhưng đa phần vẫn dựa vào sự tìm tòi và thực hành của bản thân, hãy làm vài lần, và suy nghĩ sẽ có kết quả tốt.
Chúc tất cả các bạn tận hưởng quá trình và niềm vui nấu ăn.