Tuy nhiên có một đặc điểm là khi xào củ sen hay bị thâm đen, dù không ảnh hưởng đến hương vị nhưng lại làm mất giá trị thẩm mỹ.
Để tránh tình trạng củ sen bị oxy hóa và thâm đen, nhiều người chần các lát củ sen trong nồi nhưng sau khi chần lại thấy cách này không hiệu quả. Thực ra, việc chần củ sen là cần thiết, nhưng chúng ta cần thêm một bước nữa để đảm bảo những lát củ sen sau khi xào được trắng, giòn và ngon hơn.
Nguyên liệu: Củ sen, tỏi, tinh chất gà, giấm trắng, muối, ớt sừng, nước tương đen
Thực hiện:
- Củ sen gọt vỏ, sau đó cắt thành từng lát mỏng (tốt nhất là dùng dao inox, không dùng dao sắt).
Lưu ý, sau khi thái được miếng củ sen nào phải ngâm nhanh từng miếng từ 3 - 5 miếng trong nước muối nhạt. Không đợi thái xong cả củ mới ngâm, vì làm như vậy củ sen rất nhanh bị thâm đen. Cũng không ngâm cả củ mà nên thái lát để ngâm.
Việc ngâm củ sen có tác dụng giúp nó không bị ôxy hóa, thâm đen do tiếp xúc với không khí, đồng thời giúp củ sen có hương vị đậm đà hơn.
- Cho một lượng nước thích hợp vào nồi, thêm một chút giấm trắng sau đó đun sôi. Khi nước sôi thì cho củ sen đã cắt lát vào chần trong 1-2 phút rồi vớt ra để nguội, nước để riêng.
Đầu bếp lý giải, việc chần củ sen qua giấm trắng là khâu then chốt để củ sen được giòn, tươi mà không bị thâm đen. Sau khi chần, củ sen không những loại bỏ được tinh bột trên bề mặt làm chúng không bị dính chảo khi xào mà còn rút ngắn thời gian nấu, tránh để củ sen xào lâu trong nồi sẽ không giòn.
- Củ sen sau khi chần qua nước, bạn vớt ra cho vào thau nước muối lạnh ngâm khoảng 5 phút rồi vớt ra. Củ sen sau khi chần qua nước lạnh cũng có thể giúp củ sen giòn hơn.
- Rửa sạch và cắt ớt, đập dập tép tỏi, băm nhỏ để dùng sau.
- Cho một lượng dầu thích hợp vào nồi, cho tỏi băm vào phi thơm. Cuối cùng cho củ sen vào xào khoảng 2 phút thì cho ớt sừng vào, sau đó cho muối, tinh chất gà và nước tương vào.
- Xào củ sen cho đến khi mềm thì đổ các lát củ sen đã chần vào, sau đó thêm một lượng muối và đường thích hợp cho vừa ăn, đảo đều rồi tắt bếp.
Do củ sen sau khi chần đã chín tới bảy tám phần rồi nên đừng xào quá lâu, chỉ cần đảo đều cho gia vị ngấm vào củ sen rồi bắc ra khỏi nồi. Vì chúng ta ăn củ sen và thưởng thức vị giòn của nó, nên đừng nêm các loại gia vị đậm đà như nước tương hay hắc xì dầu.
Chúc các bạn thành công!