Đậu phụ, một món ăn quen thuộc, nhanh gọn và bổ dưỡng, ngày càng được ưa chuộng trong cuộc sống hiện đại. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của thị trường, chất lượng đậu phụ cũng trở nên đa dạng, khó kiểm soát. Từ những miếng đậu phụ thô cứng, mềm nhũn, cho đến mùi tanh nồng khó chịu, khiến nhiều người nghi ngờ về độ ngon của món ăn này.
Vậy nên chần là bước quan trọng trước khi nấu đậu phụ. Mục đích của việc này không chỉ là loại bỏ mùi tanh và lượng nước thừa của đậu phụ mà còn để duy trì hương vị và dinh dưỡng của đậu phụ. Vậy chần đậu phụ thế nào cho đúng? Tiếp theo, chúng ta hãy đi vào quy trình chần đậu phụ chi tiết.
Nên dùng nước lạnh hay nước nóng để chần đậu phụ?
Trước tiên, chúng ta cần xác định rõ ràng rằng, chần đậu phụ nên sử dụng nước nóng hoặc nước sôi, không phải nước lạnh. Bởi vì nước nóng có thể thẩm thấu vào bên trong đậu phụ nhanh hơn, giúp khử mùi tanh và nước thừa trong đậu phụ.
Sau khi đun sôi nước, nhẹ nhàng cho từng miếng đậu phụ đã cắt vào nồi, tránh va chạm khiến đậu phụ bị vỡ. Lúc này, bạn có thể thấy, khi nước nóng sôi lên, protein trên bề mặt đậu phụ nhanh chóng đông tụ, tạo thành một lớp bảo vệ mỏng, điều này không chỉ giúp giảm thiểu sự mất dưỡng chất mà còn giúp đậu phụ không bị vỡ trong các bước nấu sau.
Chần đậu phụ đừng để bị nát
Trong quá trình chần, chúng ta có thể cho thêm một ít muối vào nước. Muối có tác dụng giúp đậu phụ giữ hình dạng và kết cấu tốt hơn. Khi chần đậu phụ trong nước muối, các ion trong nước muối sẽ tác động lên protein trong đậu phụ, khiến kết cấu đậu phụ thêm chặt, kết cấu thêm mịn. Đồng thời, muối cũng có thể nâng cao hương vị của đậu phụ, giúp đậu phụ thêm ngon trong các bước nấu sau.
Thời gian chần đậu phụ không nên quá lâu, thông thường chỉ cần 1-2 phút là đủ. Bởi vì chần quá lâu sẽ khiến đậu phụ quá cứng hoặc bị vỡ, ảnh hưởng đến kết cấu. Do đó, trong quá trình chần, chúng ta cần theo dõi sự thay đổi của đậu phụ, một khi đạt đến trạng thái lý tưởng thì nên vớt ra ngay.
Chần đậu phụ đạt trạng thái lý tưởng rồi vớt ra
Sau khi chần, đậu phụ nên cho ngay vào nước lạnh hoặc nước đá để làm nguội. Bước này nhằm mục đích dừng quá trình nấu, tránh đậu phụ tiếp tục bị nóng mà trở nên quá mềm nhũn. Đồng thời, nước lạnh cũng giúp đậu phụ giữ nước, giữ nguyên độ mềm vốn có. Trong quá trình làm nguội, chúng ta có thể nhẹ nhàng khuấy đậu phụ, để đậu phụ được nóng và nguội đều hơn.
Kết cấu của đậu phụ rất mềm mịn, vì vậy trong quá trình chần và vớt ra, chúng ta cần xử lý cẩn thận, tránh va chạm khiến đậu phụ bị vỡ. Có thể sử dụng lưới hoặc muỗng vớt, nhẹ nhàng vớt đậu phụ ra, tránh dùng lực quá mạnh.
Bước cuối cùng là vớt đậu phụ đã nguội ra, để ráo nước. Bước này nhằm mục đích loại bỏ nước thừa trên bề mặt đậu phụ, tránh ảnh hưởng đến kết cấu trong các bước nấu sau. Sau khi ráo nước, đậu phụ có thể được chế biến theo yêu cầu.
Chần xong chế biến đậu phụ như mọi người mong muốn
Sau khi hiểu rõ quy trình chần đậu phụ chi tiết, chúng ta hãy cùng thảo luận về lý do tại sao nên chọn chần nóng thay vì nước lạnh. Thứ nhất, nước nóng có thể đạt hiệu quả chần nhanh hơn, giảm thời gian đậu phụ ngâm trong nước, tránh đậu phụ trở nên quá mềm nhũn. Thứ hai, nước nóng giúp protein trên bề mặt đậu phụ đông tụ, tạo thành lớp bảo vệ, giảm thiểu sự mất dưỡng chất. Ngược lại, chần lạnh không chỉ hiệu quả chậm mà còn dễ khiến đậu phụ bị lỏng và vỡ. Do đó, khi nấu đậu phụ, chúng ta nên ưu tiên sử dụng nước nóng để chần.