Vẻ đẹp của sự cân bằng
Thời đại mở cửa cho phép người Việt Nam hiện nay tiếp cận với nhiều nền ẩm thực tên thế giới. Đặc biệt tại các đô thị lớn, những dịch vụ ăn uống chuyên món nước ngoài ngày một phát triển về số lượng, quy mô lẫn độ phong phú. Ta có chợ Campuchia, có phố người Hoa, có khu ẩm thực Nhật “Little Japan”, cùng hàng loại nhà hàng tiêu chuẩn 5 sao phục vụ món Âu cao cấp. Thế nhưng, trước tình hình “tấn công” ồ ạt của các luồn văn hóa ẩm thực bên ngoài, ẩm thực bản địa Việt Nam lại không hề yếu thế. Chúng ta một ngày 3 bữa vẫn không thể thiếu cơm, và những món truyền thống như cá kho hay canh chua luôn đủ sức hấp dẫn bất kì người Việt nào. Vị trí vững chắc của ẩm thực Việt Nam trong làn sóng toàn cầu hóa và pha trộn văn hóa nằm ở bí quyết đơn giản: vừa miệng và hài hòa.
Ẩm thực Trung Hoa – nền ẩm thực được coi là có ảnh hưởng đến ẩm thực Việt – thực chất vẫn luôn cho cảm giác bị quá nhiều dầu mỡ. Người Hoa ưa dùng dầu mỡ trong các món ăn, không chỉ công thức chiên xào mà cả hầm, nướng cũng có lượng chất béo rất cao. Mặt khác, chế độ phong kiến với lối sinh hoạt xa hoa đã tạo ra đặc trưng sử dụng quá nhiều nguyên liệu quý hiếm, bổ dưỡng vào món ăn, không chỉ gây ngán ngấy cho thực khách mà đôi khi còn phản tác dụng, làm bội thực, ảnh hưởng đến sức khỏe.
Người Việt không dùng dầu mỡ nhiều, cũng không sử dụng những nguyên liệu quý hiếm như vi cá, bào ngư hay chuột bao tử. Ẩm thực Việt Nam chinh phục người ta bằng sự thanh đạm, vừa phải trong hương vị lẫn lượng dinh dưỡng từ các nguyên liệu.
Lại nói về hương vị và sự gia giảm, nêm nếm trong nấu ăn, ẩm thực Việt cũng thể hiện đặc trưng hài hòa của mình với việc cân bằng rất tốt chua – cay – mặn – ngọt. Không có một vị nào chiếm thế áp đảo trong đĩa thức ăn của người Việt. Canh chua có cái cay của ớt, nhưng cũng có cái ngọt của dứa và chua của me hoặc giấm, mẻ cùng kết hợp, tạo nên sự đồng đều và vừa phải.
Trong tương quan so sánh với các nước Châu Âu – nơi được xem là ông lớn của ẩm thực thế giới với bề dày lịch sử nấu ăn quý tộc, ẩm thực Việt Nam vẫn có những nét vượt trội của nó. Trong khi món ăn Pháp nổi tiếng với nguyên tắc giữ trọn hương vị tươi ngon của nguyên liệu, việc nêm nếm hầu như dựa trên ba loại gia vị cơ bản là muối – tiêu – đường, thì gia vị Việt Nam lại đậm đà và phong phú hơn nhiều. Miếng bít tết của người Pháp có thể rất hấp dẫn nhờ cái ngọt nhè nhẹ của thịt bò tái, nhưng cũng “kẻ tám lạng, người nửa cân” khi so với bò lá lốt mỡ chài hay bún bò Huế đậm đà của người Việt.
Triết lý phối hợp trong món ăn Không nổi tiếng với những nguyên liệu quý hiếm, đắt đỏ hoặc quá “độc”, bữa ăn người Việt được xây dựng trên nền tảng thực phẩm giản dị, bình dân nhưng phong phú. Phối hợp nhiều loại đạm, chất xơ và đặc biệt là gia vị, món ăn Việt Nam trở nên hài hòa và ngon miệng lạ thường.
Đặc biệt ở gia vị, chúng ta có hàng loạt thể loại khác nhau như hành, rau mùi, tía tô, thì là, kinh giới hay sản phẩm lên men với mẻ, dấm, bỗng rượu; từ gia vị thực vật như tỏi, sả, riềng, gừng đến gia vị từ động vật như hàng chục loại mắm và nước chấm. Chính sự đa dạng và kết hợp linh hoạt giữa các loại gia vị trên đã tạo ra hương vị rất vừa phải, không quá ngọt, béo, cay hay mặn cho ẩm thực Việt Nam.
Ưu điểm hài hòa của ẩm thực Việt còn đến từ tư tưởng truyền thống âm dương cân bằng. Với âm đại diện cho cái tối tăm, mềm mại, thụ động, còn dương là tươi sáng, cứng rắn, chủ động, triết lý này cho rằng mọi sự trên đời đều có âm có dương, và hai yếu tố đó luôn hòa quyện với nhau làm nên bản chất tồn tại của thế giới.
Ăn uống cũng không nằm ngoài nguyên lý này. Một món ăn hay một mâm cơm của người Việt chứa đựng trong mình những giá trị triết học sâu sắc với âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh – hai nguyên tắc kết hợp trong nấu nướng nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo đúng tiêu chuẩn mỹ học của người Việt.
Cụ thể, một món ăn phải chứa đựng cả hai trạng thái âm dương cho cần bằng. Nguyên liệu chính có tính lạnh (âm) như trứng vịt lộn phải đi cùng với rau thơm có tính nóng (dương) như rau răm, thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải có gừng mang tính nóng (dương) mới ngon. Trên bình diện rộng hơn là mâm cơm hàng ngày, quy tắc âm – dương này càng thể hiện rõ nét: món kho, rán, hoặc nướng mang vị mặn, kết cấu sệt, khô (dương) đã có món canh rau thanh mát, dạng nước lỏng (âm) cân bằng lại.
Đi sâu một chút nữa vào nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phương thức nấu nướng của người Việt, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành khá nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho 5 trạng thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái lại sẽ gây ra tương khắc – triệt tiêu lẫn nhau. Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị và tác dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của nó.
Người Việt đã phân loại vị chua, chất bột và phần mật động vật vào Mộc, vị đắng, chất béo và lòng non vào Hỏa, vị ngọt, chất đạm và dạ dày vào Thổ, vị cay, muối khoáng và lòng già vào Kim, cuối cùng vị mặn, chất lỏng và thận thuộc về Thủy. Hảo hợp Thổ, nên những nguyên liệu có vị ngọt tự nhiên như cá lóc đồng rất ăn ý với rau đắng.
Món ngon của người Việt đôi khi còn là sự tổng hòa cả 5 yếu tố của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ phong phú của hương vị tự nhiên, vừa cân bằng giá trị dinh dưỡng trong cơ thể. Trong một bát phở, ta thấy có sự kết hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc: thịt bò nạc (Thổ), nạm gàu béo (Hỏa), nước dùng mặn (Kim), cái cay của dấm ớt va gừng (Thủy), cùng cái chua của chanh tươi vắt trên mặt (Mộc).
Dù không mang những yếu tố hào nhoáng, sang trọng hoặc quá độc đáo kì thú, nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa của những điều giản dị. Ẩn chứa trong mình những giá trị triết học sâu sắc mang đậm tinh thần Á Châu, món ăn Việt ngày nay vẫn luôn là lựa chọn thích hợp nhất cho chúng ta – dân tộc với tính cách ngàn đời vẫn luôn quý trọng cái hòa hợp, bình ổn giữa con người và thiên nhiên.