Khâu chọn nguyên liệu làm món thịt heo kho tàu cần phải có thịt ba chỉ tươi ngon.
Trước khi làm, bạn cần phải hơ lửa to phần bì để loại bỏ hoàn toàn lông và mùi tanh.
Sau đó rửa sạch, cho thịt heo và nước lạnh vào nồi, cho một lượng hành, gừng, rượu nấu vừa ăn vào đun khoảng 15 phút, rồi lấy ra rửa tiếp.
Cắt thịt thành từng khối vuông, có thể to hoặc nhỏ nhưng không quá nhỏ, nói chung là 3-5 cm vuông là tốt nhất. Chuẩn bị các loại gia vị như hoa hồi, quế, lá nguyệt quế, hành lá, gừng, bạch chỉ.
Trước khi kho, bạn cần chiên sơ qua thịt, thoa một ít dầu vào đáy chảo để chống dính chảo, đổ thịt heo vào, chiên trên lửa vừa cho đến khi chín xém đều các mặt. Thấy hơi chín vàng thì đổ bớt dầu thừa đi, điều này sẽ làm cho món thịt heo không béo ngậy, tăng thêm mùi thơm.
Tiếp tục cho các gia vị vào xào cùng thịt trong vài phút cho đến khi ngấm và tiết ra hương vị.
Giờ là lúc bạn tạo màu bằng cách thắng kẹo đắng cho vào, thêm 4 muỗng xì dầu, 2 muỗng canh đường, nửa muỗng tiêu, muối. Rồi cho nước ngập thịt.
Đun nhỏ lửa, ninh khoảng 1,5 tiếng để thịt kho tàu đạt trạng thái mềm và nước sốt sệt lại là ăn được. Trước khi ăn, bạn thử lại gia vị một lần nữa xem vừa miệng chưa.
Để làm món thịt heo kho tàu ngon thì không thể thiếu 3 bước đốt da, nấu và chiên (hoặc rán qua), thiếu cái nào thì món ăn sẽ kém ngon.