1. Thịt bò
Thịt bò thường được dùng phổ biến trong các món xào nên khi chế biến, thịt dễ bị dai hơn cả. Từ khâu chọn thịt tới chế biến, bạn cần lưu ý một số điểm sau:
- Chọn thịt: Nếu mua thịt để xào, nên chọn loại ít gân. Thịt nhiều gân chỉ nên dùng trong các món kho, hầm.
- Thái thịt: Với món xào, khi thái cần dùng dao thật sắc, thái thịt mỏng nhất có thể. Các món kho nấu, muốn thịt nhừ nhanh hơn cũng cần chú ý thái cắt thịt thành miếng dài thuận thớ thịt rồi mới cắt các miếng ngang.
- Ướp gia vị trước khi chế biến: Việc ướp gia vị cũng rất quan trọng. Thịt bò xào chín rất nhanh, nếu không ướp trước thịt sẽ chín trước khi ngấm đủ gia vị, còn nếu chờ ngấm chắc chắn thịt sẽ dai. Ngoài ra, khi ướp nên cho thêm một chút dầu để thịt bò mềm, tránh mất nước.
- Dùng nước dứa (thơm) làm mềm thịt bò: Vắt lấy một chút nước dứa rồi ướp thịt trong khoảng 5-10 phút trước khi chế biến, thịt sẽ mềm và ngon hơn. Chú ý không ướp quá lâu khiến thịt quá mềm dẫn tới mủn, nát.
- Dùng bia: Một chút bia được cho vào quá trình chế biến cũng khiến bò mềm và đậm đà hơn.
2. Thịt ngan, vịt
Thịt ngan, vịt thường dai hơn thịt gà nên để tiết kiệm thời gian nấu nướng cần chú ý một vài nguyên tắc.
- Chọn thịt: Không nên chọn ngan hoặc vịt quá già, thịt sẽ rất dai. Cũng không nên chọn vịt quá non, thịt sẽ quá mềm và ngấy.
- Thái thịt: Lọc tách thịt khỏi xương rồi thái xéo thớ thịt, thịt sẽ mềm và đẹp mắt.
- Chế biến: Trước khi làm thịt vịt khoảng 30 phút, cho vịt uống một chén rượu, thịt sẽ mềm hơn. Khi luộc vịt chín tới, tắt bếp và ngâm vịt trong nồi đến khi nguội cũng khiến thịt bớt dai.
- Một số người giảm độ dai cho vịt già bằng cách ướp thịt vịt bằng nước quả lê khoảng 10 phút trước khi luộc. Có người cho vào nồi luộc vài con ốc, hoặc ít tủy lợn, đun sôi lăn tăn một chút rồi tắt bếp, ngâm tiếp.
3. Nội tạng lợn
Các đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm cho biết, cách luộc tim cật, gan, dạ dày, lòng nong và lòng già heo phải tuân theo những quy trình dù đơn giản nhưng rất nghiêm ngặt. Nếu không làm đúng cách, đúng quy trình, món lòng lợn sẽ trở thành một “thảm họa”.
Lòng lợn
- Để lòng lợn khi luộc chín được mềm, trắng, giòn, thơm, quá trình luộc chín, cần phải vớt lòng ra ngâm vào một bác nước đun sôi và để nguội, trong bát nước đó cần thêm vài giọt chanh hoặc giấm gạo.
- Khi luộc, không nên thả lòng heo vào vào nồi nước lã ngay từ đầu, mà phải làm sạch, chờ nước thật sôi mới thả lòng vào. Sau khi lòng đã chín tới, vớt lòng ra thả vào chậu nước phèn chua đã pha sẵn, chắc chắn món lòng sẽ trắng, ngon và giòn. Ngâm cho đến khi lòng nguội thì vớt ra, xắt miếng vừa ăn. Làm như thế, lòng vừa giòn vừa có màu trắng đẹp mắt, không bị thâm đen.
Dạ dày lợn
- Cho dạ dày lợn vào nồi đổ ngập nước, cho một thìa muối, một củ gừng đập dập, một thìa giấm, một ít rượu, sau đó đậy vung đun khoảng 20 phút, mở vung lấy đũa xiên thử vào miếng dạ dày thấy mềm là được. Tiếp đến, vớt dạ dày ra ngâm vào nước lạnh, chắc chắn sẽ có ngay sản phẩm dạ dày lợn giòn, ngon.
- Cách khác: đun nước sôi, thả dạ dày vào luộc đến khi nước lăn tăn thì vớt ra nhúng vào bát nước lạnh. Trong lúc nhúng dạ dày vào bát nước lạnh vẫn đun nước trong nồi cho sôi. Lại cho dạ dày vào nồi luộc đến khi sôi lăn tăn thì vớt ra nhúng vào bát nước lạnh. Lần cuối cùng, lại cho dạ dày vào nồi luộc đến khi sôi lăn tăn thì vớt ra cho vào bát nước lạnh. Lần này nên thay bát nước, cho ít đá và vắt vài giọt chanh. Đảm bảo dạ dày sẽ trắng và giòn. Cách này cũng có thể áp dụng cho cả lòng non và tràng heo.
Tai lợn
Để được giòn, ngon và dễ thái sau khi luộc tai, nên vớt ra và cho vào trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút đến 1 tiếng rồi mới thái, khi thái nhớ dùng dao thật sắc thì các miếng tai sẽ mỏng và giòn, khi ăn sẽ ngon hơn.