Nem rán là món ăn truyền thống của người Việt đặc biệt là trong các dịp lễ Tết. Món nem rán có nguyên liệu phong phú, cách làm đơn giản nhưng để nem giòn ngon, không bị bục thì bạn cần lưu ý những mẹo sau đây.
Lưu ý khi chuẩn bị nhân nem
Phần nhân nem có nguyên liệu rất đa dạng. Tùy theo sở thích mà bạn có thể chọn nguyên liệu làm nhân nem cho phù hợp.
Nhân nem phổ biến nhất sẽ có thịt xay, mộc nhĩ, giá đỗ, miến, cà rốt...Với phần thịt băm, bạn nên chọn phần thịt nạc vai vừa có nạc vừa có mỡ để thịt mềm, không bị khô.
Với các loại rau củ như su hào, củ đậu (củ sắn), cà rốt, bạn sẽ cần bào chúng thành sợi nhỏ. Trước khi cho vào trộn cùng các nguyên liệu khác, hãy ướp rau củ với một chút xiu muối. Muối sẽ làm rau củ ra nước. Vắt bỏ phần nước rồi mới cho rau củ vào trộn nhân nem sẽ giúp nhân được khô ráo, tránh tình trạng bị bục trong lúc rán và giúp nem lâu ỉu hơn sau khi rán chín.
Cần chú ý phần nhân sao cho không bị chảy nước khi cuộn nem rán.
Lượng trứng cho vào nhân cũng cần được căn chỉnh cho phù hợp. Trứng là nguyên liệu tạo nên sự kết dinh cho phần nhân. Ít trứng sẽ làm nhân bị khô, rời rạc còn nhiều trứng sẽ làm nhân bị ướt, dễ chảy nước.
Khi trộn nhân, bạn nên cho trứng và thịt vào trộn trước rồi mới bỏ các nguyên liệu khác vào sau. Làm như vậy, nhân sẽ không bị chảy nước.
Chọn bánh đa
Tùy theo sở thích và điều kiện, bạn có thể chọn bất cứ loại bánh đa nem phù hợp. Thông thường, vỏ ram được nhận xét là loại vỏ phù hợp vì có độ mỏng, giòn. Vỏ ram cần được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh vì vậy trước khi cuốn, hãy bỏ vỏ ra ra ngoài khoảng 15 phút. Cuốn đến đâu tách đến đó.
Ngoài vỏ ram, vỏ bò bía đậu xanh, bánh tráng rế cũng là loại vỏ chiên lên sẽ rất giòn.
Không cuốn nem quá chặt
Để nem có độ giòn vừa phải, bạn nên dùng 1,5 lá bánh đa nem cho một cuốn nem. Tức là đặt một lá nem nguyên vẹn ở phía dưới và để thêm nửa lá nem ở bên trên (lá nem bên trên có thể sử dụng vỏ rế để tăng độ giòn).
Cho một lượng nhân vừa phải vào bánh đa nem và cuộn lại. Không nên cuộn quá chặt tay. Khi rán, phần nhân nem sẽ nở ra. Nếu cuốn quá chặt thì nem rất dễ bị bục.
Cho nem vào tủ lạnh trước khi rán
Sau khi cuốn xong, bạn có thể cho nem vào ngăm mát tủ lạnh khoảng 20 phút để nem chặt và khô. Như vậy, khi rán lên nem sẽ giòn và khó bị vỡ hơn.
Thoa nước đường lên cuốn nem
Muốn nem có vỏ đẹp, bạn có thể pha một bát nước đường loãng lên các cuốn nem chưa rán. Như vậy, khi rán nem sẽ chuyển màu vàng đẹp mắt.
Bạn cũng có thể pha 1 thìa giấm trắng với 1/2 bát nước lọc. Thoa hỗn hợp này lên bánh đa trước khi gói. Như vậy nem cũng sẽ rất giòn.
Rán nem
Nguyên tắc rán nem giòn ngon là rán 2 lần. Lần thứ nhất, bạn hãy làm nóng dầu ở lửa nhỏ rồi bỏ nem vào rán cho chín sơ. Gắp nem ra để ráo dầu.
Sau đó, cho nem vào rán tiếp lần 2 để phần vỏ chuyển sang màu vàng đẹp mắt.
Để nem lên giấy thấm dầu rồi mới gắp ra đĩa. Nếu xếp nem vào đĩa luôn thì phần dầu thừa có thể ngấm vào trong khiến nem bị ỉu và ăn dễ bị ngấy.
Lưu ý rán nem ngập dầu. Bạn nên dùng chảo sâu lòng hoặc chảo nhỏ và đổ một lượng dầu đủ ngập toàn bộ cuốn nem. Rán ngập dầu sẽ giúp nem giòn hơn.