Tết sắp đến, nhiều người muốn làm một số món om như thịt kho, sườn om... mang ý nghĩa cầu mong năm mới sung túc, hương vị dẻo mềm, thơm ngon. Màu sắc của những món này có ngon hay không chủ yếu phụ thuộc vào việc sử dụng phẩm màu gì. Nếu dùng xì dầu để tạo màu, màu sẽ dễ chuyển sang đen, không còn bóng, nhìn xấu đi rất nhiều.
Nếu sử dụng kẹo đắng có màu caramen, có thể làm cho màu sắc của nguyên liệu thêm tươi sáng và hấp dẫn.
Làm thế nào để thắng kẹo đắng có màu caramen? Nhiều người cho rằng chiên càng lâu đường sẽ chuyển sang màu caramen nhưng thực chất không phải.
Một người chủ quán hơn 20 năm kinh nghiệm cho biết, có 3 cách để làm kẹo đắng. Một là chiên với dầu, hai là chiên với nước, ba là trộn dầu và nước. Vậy có những điểm khác biệt nào?
1. Chiên đường trong dầu
Tốc độ chiên dầu rất nhanh nên nếu làm theo cách này sẽ phải cẩn trọng, nếu không sẽ dễ bị cháy. Hầu hết chỉ những đầu bếp nhà hàng có kinh nghiệm sẽ sử dụng cách này, tuy nhiên nó không phù hợp với những người mới làm quen. Chiên đường với dầu có mùi thơm và màu sắc tươi hơn.
Cách làm cụ thể
1. Cho một lượng dầu ăn thích hợp vào nồi, lắc đều để đáy nồi phủ một lớp màng dầu, sau đó đổ bớt dầu thừa, cho đường phèn vào xào trên lửa nhỏ. Nhớ dùng lửa nhỏ, nhiệt độ tăng từ từ, dùng đũa khuấy đều tay để đường tan nhanh.
2. Sau khi đường phèn tan thành nước đường, trước tiên có nhiều bọt nhỏ, tiếp tục chiên một lúc, do nhiệt độ tăng lên, bọt nhỏ thành bọt lớn, màu chuyển sang vàng. Sau khi bong bóng to biến mất, màu cũng chuyển sang đỏ nâu, nổi nhiều bọt nhỏ dày đặc là thành công.
3. Có thể bảo quản bằng cách lấy nước này pha cùng với nước sôi, khuấy đều cho vào chai thủy tinh, rất tiện mang đi bất cứ khi nào bạn muốn, bảo quản được ít nhất một tháng.
2. Chiên đường với nước
Độ sôi của nước thấp hơn nên dễ làm thành thục, phù hợp với những người chưa có kinh nghiệm, chúng ta có thể sử dụng phương pháp này tại nhà.
Cách làm cụ thể
1. Cho một bát nước vào nồi, thêm một nắm đường phèn, tỷ lệ đường với nước là 1:1. Đun sôi nước trên lửa lớn để đường phèn tan nhanh, sau khi đường tan hết thì chuyển sang lửa nhỏ và dùng đũa khuấy đều.
2. Khác với chiên bằng dầu, nước sẽ bốc hơi và bay hơi khi vượt quá 100°C, nên lúc đầu sẽ xuất hiện các bọt lớn, màu sắc chuyển từ trắng sang vàng. Khi bọt lớn biến mất nghĩa là hết cạn, bốc hơi và có nhiều bọt nhỏ, tiếp tục chiên một lúc, màu sẽ chuyển sang màu đỏ nâu.
3. Muốn để dành cũng cho nước sôi vào pha, đậy kín và để trong tủ lạnh.
3. Chiên với dầu và nước
Cách làm này sẽ khó hơn, sự thay đổi màu sắc và đặc điểm gần giống với chiên trong nước.
Nếu bạn có thể làm chủ được nhiệt độ thì chiên bằng dầu là tốt nhất, tốc độ nhanh và hiệu quả tốt. Nếu bạn là người không thường xuyên nấu ăn thì nên chiên với nước. Chúc bạn thành công!