Gà ác có nơi còn gọi ô cốt kê, ô kê, dược kê… là giống gà quý, thịt thơm ngon, mềm, không độc. Đặc điểm của loại gà này là lông trắng, thân và hai chân đều màu đen. Theo y học cổ truyền, thịt gà ác rất bổ dưỡng, được chế biến thành nhiều món ăn như nấu cháo, luộc xé phay, hầm thuốc bắc hoặc tiềm nước dừa tươi. Chính vì vậy người xưa mới gọi gà ác là “gà thuốc”.
Danh y Hải Thượng Lãn Ông có 4 câu viết về gà ác như sau:
“Ô kê cốt là con gà ác
Ngọt bình không độc, bổ lao kèm
Đàn bà huyết trệ, tim đau nhức
Chữa lỵ, cấm khẩu của trẻ em”.
Dân sành điệu ẩm thực miền Tây coi món gà ác tiềm nước dừa tươi là một trong những món ăn ngon và giàu dinh dưỡng. Do vậy, nhiều nhà hàng đặc sản đã khai thác tối đa các thực đơn từ thịt gà ác và ngày càng nâng cao nghệ thuật chế biến để làm vừa lòng các “thượng đế”.
Muốn làm món gà ác tiềm nước dừa tươi, các đầu bếp thường chọn những con gà tơ khỏe mạnh, nặng khoảng 300 - 500g làm sạch, để ráo nước, xong ướp tiêu, hành, tỏi, ớt, đường, nước mắm... Dừa tươi chọn những trái có cái, chặt bỏ phần chóp rộng bằng miệng chén nhỏ.
Các nguyên liệu phụ gồm nấm mèo, củ năng, cà rốt, táo đỏ, kỷ tử, hạt sen… tất cả đem ngâm, rửa sạch, chuẩn bị cho hết vào trái dừa. Kế đến đổ nước dừa ra tô, cho nguyên con gà ác hoặc nửa con cùng với các nguyên liệu phụ vào trái dừa, sắp xếp sao cho hài hòa và đẹp mắt.
Xong chế nước dừa vào trước khi hấp. Cách tốt nhất là hấp cách thủy độ 45 phút gà sẽ chín mềm. Có người cầu kỳ còn cho thêm vài vị thuốc bắc vào như hoài sơn, sinh địa, táo tàu… cho tăng thêm phần bổ dưỡng.
Ngồi vào bàn, mỗi người sở hữu một trái dừa, chỉ nhìn làn khói mỏng bốc lên mang theo mùi thơm các vị thuốc Nam, thuốc Bắc cũng đủ làm nhiều người ngây ngất.
Gắp một miếng thịt gà kèm thêm trái táo đỏ chấm vô chén nước chấm chua cay rồi nhai chầm chậm mới thưởng thức hết cái vị thơm ngon đáo để của món ăn vừa dân dã vừa sang trọng. Chỉ một vài lần thưởng thức nhiều người đã nhớ đời.
Gà ác được coi là “món ăn vị thuốc”, với gà ác tiềm nước dừa chính cái chất ngòn ngọt của gà và mùi vị đặc trưng của từng thứ rau củ quả đã tạo nên một hương vị đậm đà chất quê, đúng như cảm nhận của nhà văn Nguyễn Tuân: “Món ăn Việt mà thiếu hương vị Việt, thiếu gia vị quê nhà coi như thiếu quê hương”.