Thịt xông khói có thể gây ung thư?
Theo định nghĩa của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới, các sản phẩm thịt chế biến được phân loại là chất gây ung thư loại 1. Các sản phẩm thịt chế biến được đề cập ở đây bao gồm các sản phẩm thịt đã được hun khói, ướp muối, làm khô bằng không khí hoặc bảo quản bằng chất bảo quản. Do đó, theo định nghĩa này, thịt xông khói thực sự là một chất gây ung thư. Thịt xông khói là sản phẩm chế biến bằng cách ninh thịt rồi nướng hoặc phơi nắng. Vì có muối cao là phương pháp kháng khuẩn, sát trùng và giữ tươi truyền thống nên hàm lượng muối trong thịt xông khói luôn ở mức cao. Hàm lượng natri trong 100g thịt xông khói là gần 800mg, gấp hơn 10 lần hàm lượng muối trung bình của thịt lợn nói chung, và cơ thể con người tiêu thụ mỗi ngày 3g muối về cơ bản đã đạt nhu cầu sinh lý. Muối trong các sản phẩm thịt sẽ được chuyển hóa thành natri nitrit, và quá nhiều natri nitrit có thể kết hợp với protein trong các sản phẩm thịt để tạo ra các amin tạo ra nitrosamine và nitrosamine có thể gây ung thư.
Ngoài phương pháp xông khói, xông khói hiện nay ở nhiều nơi còn được sử dụng để làm thịt ba chỉ, mục đích chính của việc xông khói là tạo cho thịt ba chỉ một màu sắc và hương vị riêng. Tuy nhiên, việc đốt cháy không hoàn toàn hun khói trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ tạo ra 3,4-benzopyrene, một chất hóa học có khả năng gây ung thư cao. Nhiệt độ khói càng cao thì càng tạo ra nhiều chất gây ung thư. Ngoài ra, thịt có mỡ và nạc đồng đều thường được dùng để làm thịt xông khói, hàm lượng chất béo trong loại thịt này rất cao, axit béo bão hòa của nó rõ ràng sẽ ảnh hưởng đến mức lipid máu của cơ thể, nếu ăn quá nhiều trong thời gian dài sẽ làm tăng nguy cơ rối loạn lipid máu và xơ vữa động mạch.
Thịt xông khói là chất gây ung thư, ăn thường xuyên chắc chắn có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng không có nghĩa là chỉ ăn một chút thịt lợn xông khói sẽ gây ung thư, ngoài liều lượng dùng thì còn phản khoa học. Do đó, mọi người nên tiêu thụ thịt xông khói ở mức độ vừa phải. Theo tính toán của bảng thành phần lương thực ấn bản năm 2015, cứ 100g sản phẩm thịt đã qua xử lý chứa khoảng 48,9g chất béo và gần 6g muối, nếu bạn ăn nhiều hơn 100g thịt ba chỉ một lần thì lượng chất béo và lượng muối sẽ vượt quá mức khuyến nghị của người lớn một ngày, nếu ăn nhiều dễ gây ảnh hưởng xấu đến hệ tim mạch. Vì vậy, người ta khuyến nghị quy đổi dựa trên trọng lượng cơ thể, và người lớn chỉ nên tiêu thụ không quá 150g mỗi lần. Tốt nhất là không nên tiêu thụ quá 3 lần trong một tuần, và không nên tiêu thụ liên tục.
Làm thế nào để mua và bảo quản thịt xông khói?
Nếu bạn đang tự làm thịt xông khói, tốt nhất là để khô tự nhiên, hoặc chọn thịt chất lượng cao và kiểm soát nhiệt độ khi bạn hun khói và nướng, điều này có thể làm giảm sản sinh chất gây ung thư một cách hiệu quả.
Chú ý khi mua thịt ba chỉ, trước hết bạn phải đi chợ thường xuyên để mua. Chọn thịt ba chỉ có mỡ vừa phải, trong như pha lê, đầy đặn và đàn hồi. Thứ hai, bạn nên chọn thịt ba chỉ cứng, dùng tay ấn vào khi chọn, thịt ba chỉ không có vết lõm rõ ràng sau khi ấn sẽ ngon hơn. Một lần nữa, hãy chọn thịt xông khói có mùi thơm, bề mặt khô và không bị nấm mốc. Nếu là sản phẩm đóng gói sẵn, bạn cũng nên đọc bảng thành phần dinh dưỡng và cố gắng chọn thịt xông khói có hàm lượng natri thấp hơn. Ngoài ra còn chú ý bao bì.
Đừng mua những miếng thịt đã bị hỏng và cũng đừng mua những miếng thịt quá đỏ. Vì kết cấu mềm, bề mặt ẩm và dính, có mùi khét, xuất hiện những đốm nấm mốc có thể là thịt ba chỉ đã hỏng.
Khi bảo quản các sản phẩm đã đóng rắn, chẳng hạn như bảo quản ở nhiệt độ phòng, tốt nhất nên treo ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp để chất béo không bị oxy hóa và sinh ra các hóa chất độc hại; chẳng hạn như bảo quản đông lạnh, rửa sạch thịt ba chỉ rồi gói kín trong tủ đông có bọc nilong.
Ăn thịt xông khói như thế nào để tốt cho sức khỏe?
Cho dù là mua ngoài chợ hay thịt xông khói tự làm hoặc các sản phẩm đã qua xử lý khác, chúng phải được rửa sạch trước khi ăn để loại bỏ bụi trôi nổi và các vi sinh vật có hại khác; ngâm thích hợp trong một thời gian có thể giúp làm loãng nitrit. Khi nấu thịt ba chỉ, tốt nhất nên chọn cách hấp, xào,... Không cần cho muối khi nấu, và có thể cho một số loại rau tươi vào. Cần nhắc nhở những bệnh nhân cao huyết áp, rối loạn mỡ máu, bệnh thận, phụ nữ có thai và trẻ em không nên ăn nhiều thịt ba chỉ xông khói. Vì nếu ăn quá nhiều muối sẽ làm tăng huyết áp và tăng gánh nặng cho thận.