Ăn vào rất nguy hại
Mới đây, lực lượng chức năng tỉnh Bình Dương đã phát hiện một cơ sở sản xuất mắm tôm không tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi sự việc xảy ra, nhiều người e dè khi trong các chum, vại đựng mắm tôm có rất nhiều dòi. Nhưng nhiều người lại cho rằng, mắm tôm phải có dòi mới có được đúng vị và thơm ngon(?!).
Trao đổi với PV Báo GĐ&XH về vấn đề này, BS Nguyễn Xuân Mai – nguyên Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng TP HCM cho biết, đây là quan niệm sai lầm. Ăn phải mắm tôm có dòi sẽ rất nguy hại đến sức khỏe.
BS Nguyễn Xuân Mai giải thích, dòi vốn là ấu trùng của ruồi sống ở những nơi ẩm thấp, nước đọng hay bậu ở phân, các thứ thối rữa tanh hôi chui vào đẻ trứng. Thông thường, sau 8 – 20 giờ ruồi đẻ trứng, trứng nở ra dòi. Nói cách khác, chính trong quá trình ủ men mắm tôm do không đậy cẩn thận, ruồi đã lọt vào các mẻ mắm tôm và đẻ trứng. Trong khi đó, mỗi một gam phân sẽ chứa hàng trăm vi khuẩn, trứng ký sinh trùng, vi trùng gây bệnh. Đó có thể là nguồn gây bệnh tả, thương hàn, kiết lỵ, giun sán... Sẽ càng nguy hiểm hơn với những người có thói quen ăn sống mắm tôm, khi mua về không đun lên.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) cũng khẳng định, không có chuyện phải có dòi thì mắm mới thơm ngon. Mắm tôm là sản phẩm thu được qua quá trình lên men tôm với muối ăn dài ngày. Dưới tác động sinh học của một enzyme trong ruột tôm, hỗn hợp trên lên men dần dần. Khi nào thấy mùi mắm giống như mùi của ruột tôm tươi sống, đó là lúc mắm tôm đã dùng được. Ngoài ra, công thức này có thêm các nguyên liệu khác nhau để tạo nên mùi vị khác nhau.
“Sẽ là đảm bảo chất lượng nếu mắm tôm sản xuất có nhãn mác, cơ sở sản xuất, hạn sử dụng rõ ràng… Với những sản phẩm trôi nổi không có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng tiềm ẩn sự mất an toàn thực phẩm rất cao. Trong quá trình sản xuất, sản phẩm không có nguồn gốc dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh đường ruột, Ecoli hoặc các vi khuẩn có bào tử sống yếm khí nếu quá trình vệ sinh không sạch sẽ”, PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.
Theo tìm hiểu của PV, tại một số chợ trên địa bàn Hà Nội như Phùng Khoang, Hà Đông… hay những quầy bán đồ khô rất dễ dàng mua được chai mắm tôm. Bên cạnh những loại có xuất xứ rõ ràng, còn có rất nhiều loại đựng trong chai nước khoáng không có nhãn mác. Giá bán từ vài nghìn đến vài chục nghìn một chai tùy dung tích. Người mua rất khó xác định được nguồn gốc xuất xứ, thông tin về nhà sản xuất, hạn sử dụng…
Trước đó, tại nhiều địa phương, các cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện các mẫu nước mắm không rõ nguồn gốc, có sử dụng chất bảo quản, chất tạo ngọt là đường hóa học cyclamte, saccharin… Theo các nhà khoa học, đây là chất cấm sử dụng trong thực phẩm vì gây ảnh hưởng lớn đến các cơ quan trong cơ thể.
“Nước mắm là sản phẩm của quá trình thủy phân cá từ những enzym có trong ruột, nội tạng của cá trong môi trường có độ mặn cao và yếm khí. Mùi đặc trưng của nước mắm là do loài vi khuẩn yếm khí được sản sinh trong quá trình ướp cá làm mắm gây ra. Việc chọn được nguyên liệu cá ngon, tươi, việc pha chế độ mặn nhạt hợp lý sẽ quyết định đến hương vị của mắm”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm.
Vì vậy khi mua nước mắm, nên chọn những nhãn hàng uy tín, độ đạm đúng với quy định. Thông thường nước mắm từ 15 - 30 độ đạm là phù hợp để dùng hàng ngày. Đây là thành phần quan trọng nhất của nước mắm quyết định giá trị dinh dưỡng. Khi mua lắc nhẹ chai nước mắm nếu thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là có độ đạm cao. Ngoài ra, để kiểm tra thật chuẩn nước mắm nên để chai đối diện với nguồn sáng. Sau đó, lắc chai mạnh rồi dốc ngược, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống thì không nên dùng. Bởi việc kết tủa có thể là muối và một số phụ gia khác do người sản xuất cho vào.
Chưng mắm trước khi ăn
BS Nguyễn Xuân Mai khuyến cáo, mắm tôm khi đã xuất hiện dòi trong đó cần phải đổ bỏ. Bởi nó đã trở thành phế phẩm, dòi sinh sống trong thực phẩm ấy đã ăn hết các chất bổ, khi con người ăn sẽ chẳng còn giá trị dinh dưỡng gì. Bởi vậy, khi thấy lọ mắm tôm có dòi, mọi người cũng không nên tiếc mà hãy đổ đi. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, các nhà chức trách cần thanh kiểm tra xử lý nghiêm đối với cơ sở làm ăn mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Không phải người sành sỏi rất khó có thể phân biệt được đâu là mắm tôm còn tốt hay đã hỏng vì mắm tôm có mùi vị khá mạnh. Trong quá trình bảo quản, nếu không biết cách cũng khiến mắm tôm rất dễ bị hỏng.
Các chuyên gia cũng khuyến cáo, người tiêu dùng nên lựa chọn các loại thực phẩm có bao bì, nhãn mác rõ ràng, có ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng và đặc biệt cần chú ý thực phẩm đó có thông tin về phụ gia thực phẩm. Để đảm bảo an toàn không nên ăn mắm tôm, mắm tép sống mà cần chưng chín trước khi dùng vừa đảm bảo an toàn vệ sinh, vừa giảm bớt mùi nồng. Khi pha chế mắm tôm thì phải dùng luôn, không để lại cho lần sau.
Đặc biệt, bà bầu không nên sử dụng mắm tôm vì rất khó để đảm bảo vệ sinh thực phẩm trong món ăn này. Khi mang thai, hệ miễn dịch của bà bầu kém, việc ngăn chặn các tác nhân nhiễm khuẩn cũng kém hơn người bình thường. Thực tế, đã có rất nhiều bà bầu phải nhập viện vì ngộ độc.