Những lý do chính khiến gà rán và vịt quay hoạt động khác nhau trên thị trường như sau:
Kết cấu và mùi vị
Thịt gà rán tinh tế hơn, kết cấu mịn hơn và có độ đàn hồi nhất định, trong khi thịt vịt quay chiên giòn hơn, kết cấu giòn hơn và có độ dai nhất định.
Thịt vịt cũng thô hơn, có nhiều mô liên kết hơn và chứa ngày càng nhiều sợi cơ đỏ mỏng hơn trên một đơn vị mô cơ và diện tích mặt cắt sợi, gây khó khăn cho thực khách. Ngoài ra, ức vịt giữ nước ít hơn nhiều so với thịt gà, và nhiều nước và dịch mô bị mất trong quá trình rã đông, khiến thịt khó nuốt hơn. Chưa kể rằng chiên chính nó là một quá trình mất nước, và chiên thịt vịt trong chảo dầu sẽ làm giảm thêm độ ẩm vốn đã ít ỏi bên trong.
Cho vào chảo dầu sôi, thịt vịt sẽ hấp thụ rất nhiều chất béo và tích tụ trên bề mặt. Khi nguội, mỡ không chảy xuống khỏi bề mặt thịt mà thấm sâu vào thịt dẫn đến miếng vịt rán sẽ rất béo, ngấy.
Ngoài việc gây ra mùi vị béo ngậy, hàm lượng chất béo cao cũng làm tăng tốc độ oxy hóa của thịt vịt. Ngoài mùi hôi bị oxy hóa, mùi tanh của thịt vịt tỏa ra cũng sẽ thêm một "hương vị" khác cho thịt vịt.
Mông vịt chứa một tuyến đặc biệt gọi là tuyến mỡ đuôi, tiết ra dầu bài tiết ra bên ngoài cơ thể vịt và trở thành "tinh dầu" mà chúng sử dụng để chải lông. Không giống như các loại tinh dầu thơm bạn thường sử dụng, dầu do tuyến mỡ đuôi tiết ra chứa rất nhiều hợp chất giải phóng mùi mạnh. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng mùi thịt vịt là lý do chính làm giảm mong muốn mua hàng của người tiêu dùng.
Chiên không chỉ không che giấu được mùi hôi của vịt mà còn tăng tốc độ oxy hóa của thịt.
Yếu tố lịch sử và khu vực
Gà rán có nguồn gốc từ Anh và trở nên phổ biến ngay từ thế kỷ 18. Vịt quay chiên là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Mặc dù nó cũng phổ biến ở một mức độ nhất định nhưng nó không phổ biến bằng gà rán. Người dân ở các vùng và nền văn hóa khác nhau cũng có sở thích và nhận thức ẩm thực khác nhau, đó là một trong những lý do khiến gà rán và vịt quay có mức độ phổ biến khác nhau.
Chi phí chăn nuôi và sự chấp nhận của thị trường
Chi phí chăn nuôi và sự chấp nhận của thị trường đối với thịt vịt tương đối thấp nên việc quảng bá và bán ra thị trường tương đối khó khăn. Chu kỳ chăn nuôi của vịt thịt kéo dài, cần nhiều thức ăn, chi phí thức ăn cao. Kết cấu và mùi vị của thịt vịt cũng tương đối kém. Đây cũng là nguyên nhân chính khiến vịt rán trên thị trường khó quảng bá.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là vịt rán không có chỗ trong ẩm thực. Vịt quay giòn là đặc sản ở một số địa phương, nhưng quy trình sản xuất vịt chiên rất phức tạp, và trước khi chiên, nó phải trải qua các quy trình ướp và loại bỏ tanh, hấp và loại bỏ dầu, có yêu cầu cao về cấu hình của gia vị và kiểm soát nhiệt.
Nói một cách thẳng thắn, nếu bạn muốn làm vịt rán ngon thì không chỉ tốn thời gian, công sức mà còn phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề của đầu bếp. Nó là hơi không thực tế để thực hiện sản xuất dây chuyền lắp ráp trong các nhà hàng thức ăn nhanh theo đuổi tiêu chuẩn và tốc độ.