Gluten là một hỗn hợp gồm hai loại Protein là Gliadin và Glutenin, có trong bột mì, lúa mì, lúa mạch, yến mạch… tạo nên tính dẻo sánh, đàn hồi đặc trưng của bột. Vì thế, Gluten có mặt trong hầu hết các sản phẩm bánh. Nó được dùng thay thế các chất phụ gia thực phẩm hay thịt. Có thể kể đến một số loại như: Bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt… Đặc biệt, khi Gluten được hòa với nước tạo thành một loại chất dẻo rất giống như keo và có độ dai vừa phải, điều này giúp cho bánh mì có khả năng nở ra khi nướng.
Protein khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành các dạng sợi Gluten, tùy vào hàm lượng Gluten này nhiều hay ít sẽ giúp bánh mềm hay dẻo, dai chắc khác nhau. Và tùy theo từng loại bánh sẽ cần lượng Gluten, Protein khác nhau.
All Purpose Flour - Bột Mỳ Đa Dụng
(Ảnh minh họa)
Đây là loại bột mì đa dụng, hàm lượng gluten khoảng 9,5 – 11,5%, đây là loại được sử dụng phổ biến nhất trong nhiều loại bánh khi làm bánh ngọt tại gia. Còn đối với các cửa hàng làm bánh chuyên nghiệp, họ không dùng bột mì đa dụng mà thay bằng những loại bột mì chuyên dụng cho từng loại bánh tùy thuộc vào hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này ở Việt Nam thường được quen gọi là bột mỳ số 8.
Cake Flour - Bột làm bánh bông lan
(Ảnh minh họa)
Cake Flour được làm từ hạt lúa mì mềm xay mịn, chất bột nhẹ, có màu trắng và chứa hàm lượng gluten rất thấp, dao động khoảng từ 7,5 - 8,5%. Do đã được tẩy trắng nên loại bột này có khả năng hấp thụ nước và đường rất tốt.
Thợ làm bánh thường sử dụng cake flour để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm nhẹ như: bánh cuộn, bánh chiffon, bánh gato Đài Loan, Angel food cake, Japanese cotton cheesecake,...
Bread Flour
Bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5 - 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc - dai - giòn, nhờ khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột. (Ảnh minh họa)
Bread Flour hay còn gọi bột mì số 11, bột Cái Cân là nguyên liệu được làm từ bột lúa mì cứng.
Loại này có hàm lượng gluten cao, khoảng từ 11,5 - 13%, khả năng tương tác với men nở tốt nên thường được dùng để làm các loại bánh có kết cấu chắc - dai - giòn như: bánh mì, bánh donut, sandwich,...
Bread Flour có rất nhiều loại: bột mì trắng, bột hữu cơ, bột mì tẩy trắng, bột mì không tẩy trắng. "Họ hàng" của bread flour là high - gluten flour, thường được dùng để làm bánh pizza hoặc bagel.
Self – Rising Flour - Bột mì có thêm bột nở
(Ảnh minh họa)
Self – Rising Flour là loại bột mỳ đã trộn sẵn bột nở baking powder và muối. Tuy nhiên loai bột này không được ứng dụng nhiều vì mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng backing powder khác nhau và backing powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế nếu đã trộn sẵn như vậy có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).
Whole Wheat Flour - bột mì nguyên cám
(Ảnh minh họa)
Đây là bột được làm từ nguyên hạt lúa mì, rất giàu hàm lượng Protein và chất dinh dưỡng, bột có màu sẫm và không mịn màng, khi làm bánh cần trộn thêm với bột bread flour (số 11, 13) để bánh có độ dẻo dai.