Cả nước mắm và nước chấm đều là cách để tăng độ mặn, ngon cho món ăn. Nhưng hai loại này có giống nhau không và cách phân biệt như thế nào?
Nước mắm là gì?
Nước mắm là sản phẩm chiết xuất từ ủ cá. Các loại cá phổ biến dùng làm nước mắm là cá nục, cá cơm, cá trích, cá thu... Cá được ủ trong muối biển nhiều ngày tháng để tạo ra thứ nước trong, mặn, ngọt.
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25 g/l (còn gọi 20 độ đạm), 20 g/l (20 độ đạm), 15 g/l (15 độ đạm), 10 g/l (10độ đạm), được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2. Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon càng đắt tiền.
Nước mắm càng ngon thì càng đắt.
Nước chấm là gì?
Nước chấm là loại nước dùng để chấm các món ăn nhằm tăng hương vị của món ăn. Thường thì nước chấm ngoài nước mắm sẽ thêm nhiều gia vị khác. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986, nước chấm được hiểu là "nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học". Sau đó, văn bản này được thay thế bằng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:2008, theo đó khái niệm nước chấm được thay bằng nước tương như sau: "Nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men và/hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương và/hoặc đậu tương và ngũ cốc và/hoặc protein thực vật".
So sánh nước mắm và nước chấm
Nước chấm và nước mắm khác nhau cơ bản về nồng độ đạm tự nhiên. Chỉ số đạm không đạt tiêu chuẩn Việt Nam thì sẽ không được gọi là nước mắm mà chỉ là nước chấm. Nước mắm thường có độ đạm trung bình khoảng 25-28°N (một số ít còn đạt độ đạm cao hơn, lên đến 40-50”N). Theo quy định của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ( FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Như vậy, các sản phẩm chứa nước mắm nhưng độ đạm dưới mức này chỉ được gọi là nước chấm. Trên thị trường từng có trường hợp ghi là nước mắm nhưng thực chất tiêu chuẩn chỉ là nước chấm.
Độ đạm chính là hàm lượng nito trong nước mắm. Khi ngâm ủ chượp cá thì chúng thủy phân đạm trong cá tạo ra nito. Ni to càng coa thì nước mắm càng nguyên chất. Hiện trên thị trường, có 4 loại nước mắm được phân loại dựa trên độ đạm:
Loại đặc biệt: > 30 °N.
Loại thượng hạng: > 25 °N.
Loại 1: > 15 °N.
Loại 2: > 10 °N
Phân biệt nước mắm nước chấm
Khi đi mua sản phẩm nước mắm trong siêu thị, bạn nên chú ý:
- Độ đậm trên nhãn: Nhìn vào phần có ký tự °N. độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm càng tốt, càng nhiều dinh dưỡng.
- Khi mua nên nhìn màu sắc: Nước mắm nguyên chất màu đậm, màu sắc đồng nhất còn nước chấm có màu nhạt hơn do được pha loãng. Hương vị nước mắm đậm đà, mùi cũng thường mạnh hơn nước chấm.