Mắm tôm được làm từ tôm hoặc moi biển (con ruốc, con khuyết) ủ lâu ngày trong lu, vại cùng với muối rồi phơi nắng cho lên men có mùi nồng và màu tím sẫm đặc trưng. Theo các nghiên cứu, trong mắm tôm chứa nhiều protein và độ pH khoảng 7.4 - 7.6. Lúc này, các phân tử protein tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm).
Khi vắt chanh có axit citric làm giảm độ pH còn khoảng 4 - 5 nên khiến cho protein bị biến tính thay đổi cấu trúc, cân bằng điện tích âm. Sản phẩm thu được là peptide với dạng lưỡng cực với một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước. Peptide lưỡng cực lúc này như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt để tạo bọt khí ở trên bề mặt tương tự như xà phòng. Khi ăn bún đậu, vắt chanh hoặc quất vào mắm tôm đánh liên tục sẽ có hiện tượng bông bọt lên là vì thế.
Mắm tôm là gia vị quen thuộc trong nhiều món ngon
Axit trong chanh phản ứng với axit amin tạo ra muối amino có vị ngọt hậu từ đó làm giảm vị mặn gắt của mắm tôm, mang tới cảm giác thư thái cho vị giác.
Hơn nữa, axit citric cũng giúp diệt khuẩn có hại (nếu có) trong quá trình lên men mắm tôm. Vi khuẩn sẽ bị vô hiệu hóa do tính chất mài mòn của nước chanh.
Ngoài ra, chanh cũng giúp làm dịu mùi nồng nặc từ mắm tôm. Axit hữu cơ này cũng có tác dụng ngăn bạc màu do oxy hóa tạo cho mắm tôm có vẻ ngoài thu hút hơn.
Cách pha mắm tôm ngon
Trên thị trường hiện có nhiều loại mắm tôm khác nhau. Nên chọn mua ở các cơ sở hoặc làng nghề uy tín. Dấu hiệu nhận biết mắm tôm ngon là có màu sim tím, mùi đặc trưng. Tùy theo khẩu vị có hai cách pha mắm tôm ngon:
Cách pha mắm tôm vị mộc truyền thống: Thường tỷ lệ mắm tôm, đường, chanh (hoặc quất) là 2:1:1. Lấy 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh cùng chút rượu trắng đánh đều cho tới khi nổi bông lên là được. Thêm ớt nếu thích ăn cay. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Người Hà Nội xưa thường rưới thêm 1 - 2 giọt tinh dầu cà cuống làm dậy mùi thơm đặc trưng khi ăn kèm chả cá Lã Vọng hay vịt dấm ghém...
Cách pha mắm tôm biến tấu theo khẩu vị: Tỷ lệ mắm tôm, đường, nước chanh cũng 2:1:1. Do một số người không ăn được mắm tôm sống nên có thể chưng giảm mùi nồng. Một cách giản lược khác lấy dầu rán đậu phụ nóng hoặc phi hành khô rưới lên bát mắm tôm rồi khuấy đều như ở một số quán bún đậu hiện nay.
Bún đậu mắm tôm dễ chiều vị giác mọi thực khách
Sở dĩ bún đậu thường đi cùng mắm tôm bởi ẩn đằng sau đó là sự cân bằng âm dương ngũ hành có lợi cho sức khỏe. Đậu phụ vốn mang tính hàn (lạnh) được kết hợp với mắm tôm (tính dương) và khi ăn không thể thiếu vài nhánh rau kinh giới có vị cay, tính ấm giúp tôn lên vị ngọt mát, bùi thơm vì thế giúp món ăn bình dân trở nên tròn vị, cuốn hút.