Chúng ta biết rằng có nhiều cách để làm thịt xông khói, nhưng do nhu cầu về nguyên liệu ướp và thời gian ướp,... nên hiệu suất của thịt xông khói chỉ đạt trên 60% đến 70%. Vì vậy, giá thịt ba chỉ nhìn chung đắt hơn, nhưng điều kỳ lạ là ở chợ, đôi khi chúng ta thấy giá thịt ba xông khói thực tế còn rẻ hơn giá thịt lợn tươi. Tại sao lại thế này?
Trên thực tế, trong điều kiện bình thường, tình huống như vậy về cơ bản là không thể xảy ra, dù sao là sơ chế hay nguyên liệu ngâm chua khác, thịt xông khói vẫn đắt hơn nhiều so với thịt lợn tươi, trừ khi đó là một số con lợn được nuôi trong môi trường sinh thái. Vì vậy, nếu bạn gặp phải thịt xông khói giá rẻ trên thị trường, trước hết có thể những loại thịt xông khói này được làm từ thịt lợn chưa qua khâu kiểm tra chất lượng chẳng hạn, một số thịt lợn chết, bệnh được sử dụng, do những loại thịt lợn này không thể bán ra thị trường như thịt lợn đạt tiêu chuẩn nên một số doanh nghiệp chọn mua với số lượng lớn, sau đó dùng gia vị để che đậy khẩu vị của thịt, làm thịt ba chỉ xông khói rồi bán.
Hơn nữa, cũng có thể những miếng thịt xông khói này được hun khói từ nguyên liệu kém chất lượng, chẳng hạn một số xưởng nhỏ, để giảm giá thành, sử dụng dăm gỗ dán của các xưởng sản xuất đồ nội thất, chứa thành phần độc hại và có thể sinh ra chất gây ung thư ở nhiệt độ cao. Sản phẩm đến từ chợ rau hoặc chợ đầu mối. Những loại thịt xông khói này không có biển kiểm định, không có bao bì bên trong, thường được treo trực tiếp bên ngoài cho khô.
Tuy nhiên, dù trong hoàn cảnh nào thì khi mua thịt xông khói tốt nhất cũng không nên tham lam lợi nhỏ, hoặc đến một số nơi không đảm bảo kiểm định chất lượng để tránh mua phải thịt xông khói kém chất lượng.