Nước sốt là gì và để làm gì?
Nước sốt là một chất lỏng thơm. Sau đó, thịt, cá hoặc các sản phẩm khác được ngâm để tạo độ ngon và hương vị cho chúng.
Có rất nhiều loại nước sốt, từ đơn giản đến phức tạp nhất. Chúng có thể được chia thành 2 nhóm: có tính axit và enzyme.
Nước sốt có tính axit dựa trên các axit yếu như giấm hoặc nước ép táo. Chúng có tác dụng biến tính protein và làm cho thịt giữ được độ mọng nước thông qua khả năng giữ ẩm.
Nước sốt chứa enzym, chẳng hạn như nước sốt làm từ dứa, ổi hoặc gừng, sẽ phá hủy các sợi và mô, làm mềm sản phẩm và làm cho nó mềm hơn.
Trong nhóm thứ ba, có thể làm nổi bật nước xốt dựa trên các sản phẩm sữa. Ví dụ như sữa chua. Trên thực tế, chúng hoạt động giống như nước sốt axit, nhưng theo cách nhẹ nhàng hơn.
Nước sốt ướp thịt cũng có nhiều loại khác nhau.
Ưu điểm của ướp:
Nước sốt có thể thêm nhiều hương vị và mùi thơm cho thịt và rau.
Sau khi ướp, thịt nạc có thể trở nên mềm, mọng nước và ngon hơn.
Ướp thịt là một cách hay để thịt mềm và ẩm hơn cũng như không bị khô.
Khi làm nước sốt cần lưu ý:
Sản phẩm càng mịn và ít đậm đặc thì thời gian ướp càng ít. Nếu bạn ướp trong một thời gian dài, có thể bị cứng và khô.
Nước sốt càng chua thì thời gian ngâm thực phẩm trong đó càng ít. Quá nhiều axit trong nước xốt có thể làm thịt bị khô hoặc dai.
Nên cố gắng ướp các sản phẩm trong tủ lạnh chứ không phải trên bàn, đặc biệt nếu đó là thịt. Để ngăn vi khuẩn phát triển và đảm bảo an toàn cho thịt hoặc sản phẩm khác, điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ thấp khi ướp.
Nên chọn hộp phù hợp để ướp. Trong trường hợp này, có thể sử dụng túi đặc biệt, hộp thủy tinh và hộp có nắp đậy. Không nên sử dụng hộp nhôm vì axit có thể phản ứng với kim loại, ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của sản phẩm.
Các món có nước sốt chứa nhiều đường hoặc chất làm ngọt khác sẽ chín nhanh hơn. Cần phải tính đến điều này để thức ăn không bị cháy.
Vì sự an toàn của chính bạn, phần còn lại của nước sốt không nên được sử dụng lại. Đặc biệt nếu thịt sống, thịt gia cầm hoặc hải sản được ngâm trong đó.
Hãy chú ý rằng nước sốt phải đủ lỏng để các thực phẩm hấp thụ nó. Ví dụ, nếu nó đặc, thì sẽ không đạt được kết quả mong muốn.
Thực phẩm khác nhau nên ướp trong bao lâu?
Thịt gà:
Gà nguyên con: 4 đến 12 giờ.
Ức không xương, không da: 30 phút đến 2 giờ.
Ức còn da và xương: 1 đến 2 giờ.
Đùi còn xương và không da: từ 1 đến 4 tiếng.
Các miếng khác có xương: từ 2 đến 6 giờ.
Các miếng không xương khác: 30 phút đến 2 giờ.
Thịt:
Các miếng mềm như bít tết, sườn, bít tết sườn, v.v.: từ 30 phút đến 1 giờ.
Bít tết lớn, cứng: 1 đến 2 giờ.
Miếng lớn (thịt bò nướng và thịt lợn vai): 2 đến 8 giờ.
Cừu: từ 4 đến 8 giờ.
Thịt lợn thăn: 4 giờ.
Nướng toàn bộ: 4 đến 6 giờ (hoặc qua đêm).
Hải sản:
Sò điệp và tôm: 15 đến 20 phút.
Cá, đặc biệt là cá nguyên con: 30 phút.
Nghêu: 30 phút.
Rau và các sản phẩm từ đậu nành:
Rau mềm (bông cải xanh, bí xanh và cà chua): 10 phút đến 1 giờ.
Rau cứng (khoai tây và cà rốt): 30 phút đến 2 giờ.