1. Chọn cá tươi
Khi chọn mua cá, nên chọn con cá tươi mang về rửa sạch trước khi chế biến.
Để biết cá tươi có thể nhận biết qua các cách:
- Mang cá còn đỏ hồng. - Mắt cá trong, màu cá tươi sáng, da bóng, không bị xước hoặc khô da. - Cá tươi sẽ còn các chất màng nhờn trên da. - Khi ấn tay vào cá không để lại vết lõm.
2. Làm sạch cá
Cá sau khi rửa sẽ mổ bụng bỏ ruột, bỏ mang, phần bụng cá sẽ cạo sạch màng đen, rửa hết vết máu còn đọng lại. Tiếp đó pha bát nước muối cùng nước cốt chanh để rửa và ngâm qua cá (nếu không có chanh có thể thay bằng giấm pha cùng muối) và thấm khô cá để khử tanh.
3. Hấp cá
Trước khi đưa cá vào nồi hấp, cần ước lượng cho lượng nước vừa đủ hấp chín cá và đun sôi trước. Vắt ít nước cốt chanh hoặc giấm vào nước hấp. Tiếp đó cho cá vào hấp, trong thời gian hấp cần thỉnh thoảng mở nắp nồi để hơi nước bay ra và loại bỏ theo mùi tanh của cá.
4. Gia vị để hấp cá không tanh
Những loại gia vị thường dùng là: sả, lá hẹ, hành hoặc gừng cùng gia vị khác như: bột canh, hạt tiêu, ớt cắt nhỏ... đặt lót dưới đáy cá để khử mùi tanh, đồng thời mang đến khẩu vị hấp dẫn cho món cá hấp.
Lưu ý: Khi hấp cá nên để lửa nhỏ để tránh nát miếng cá. Nếu muốn ăn cá có vị béo có thể thêm mỡ gà đặt trên miếng cá khi hấp.