Cua là một loại thủy sản phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Canh cua nấu rau đay mướp, ăn cùng cà muối chua và đĩa đậu rán chấm mắm tôm, đĩa thịt rang cháy cạnh là mâm cơm truyền thống quen thuộc trong nhiều gia đình. Cua nấu riêu chua, ăn cùng bún trở thành món thanh nhiệt giải ngán cuối tuần và là món ăn nhiều cửa hàng kinh doanh đắt khách.
Cua còn là một thực phẩm bổ sung nhiều canxi protein tốt cho cơ thể. Tuy nhiên để có tô canh cua, riêu cua ngon thì phải đảm bảo nước trong, ngọt, thịt cua đóng tảng nổi đều trên mặt tô. Việc làm sao để thịt đóng tảng và đóng tảng nhiều là điều mà nhiều người nội trợ đau đầu.
Ngày xưa khi làm cua, người nội trợ phải mua cua về rửa sạch rồi xé cua, tự giã bằng tay. Cua khỏe càng to cắp có khi chảy máu tay. Xé cua xong thì da đầu ngón tay có thể rộp lên. Giã cua bằng cối đá, mỏi tay và lại bị bắn nước vào quần áo vào mặt nếu không khéo làm.
Vì sao giã cua đồng lại cho muối?
Trong nồi canh hay lẩu cua, phần nổi lên chính là protein thịt cua. Khi nấu canh, nấu riêu cua, nếu bạn muốn kết tảng nhiều thì phải có kỹ thuật để thịt cua đông kết lại với nhau thay vì tan rã trong quá trình nấu. Đó là lý do vì sao khi giã cua đồng lại cần cho muối hạt vào.
Muối là thành phần giúp cho protein trong cua đóng tảng lại và đông kết tốt hơn. Hơn nữa, muối cũng giúp giữ vị bùi béo của thịt cua, khử tanh hiệu quả. Theo cuốn "Mặn béo chua nóng" của lice Waters - siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, muối sẽ hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc, giúp hấp thụ và giữ nước tốt hơn. Protein dễ bị biến tính khi gặp nhiệt độ, các sợi xoắn co chặt lại, vắt kiệt các phân tử nước ra khỏi khuôn cấu trúc, khiến món ăn bị khô xác. Thêm muối chính là phá vỡ các sợi xoắn đó, giữ độ ẩm và cấu trúc cho protein.
Thêm nữa, muối ăn cũng là thành phần giúp phá vỡ các enzym và làm hư hại ADN của vi khuẩn, từ đó ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Cua vốn sống ở đồng ruộng, kênh rạch nên chứa nhiều vi khuẩn gây hại. Việc thêm muối vào khi giã cua là cách diệt khuẩn đảm bảo cho món ăn có độ tươi ngon và tránh bị thiu vào mùa hè oi bức.
Mẹo nấu canh cua nổi tảng
Để có một bát canh cua ngon với nhiều tảng, bạn nên áp dụng những kỹ thuật sau:
Không nên khuấy liên tục khi nấu canh cua, đặc biệt là khi thịt cua đang đông kết. Thay vào đó, chỉ nên khuấy khi bắc nồi lên bếp và sau đó để cua tự nổi tảng và đông kết.
Nấu canh cua dưới lửa vừa để thịt cua nổi lên dưới áp lực nước sôi mạnh mẽ mà không bị tan rã.
Vớt tảng cua ra trước khi cho rau vào nấu để đảm bảo thịt cua đóng thành nhiều tảng đẹp mắt.
Để tổng kết, việc giã cua đồng cần cho muối không chỉ để thịt cua đông kết tốt hơn mà còn giúp món ăn ngon miệng và an toàn hơn về mặt vệ sinh. Áp dụng những mẹo nấu canh cua trên sẽ giúp bạn có được những món ăn hấp dẫn, đậm đà và bảo đảm tính chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Cách chọn cua ngon: Cua non ít thịt, thịt nhão, cua già thịt ngọt
Chọn cua cũng rất quan trọng. Nếu cua non cua bé nhỏ thì thường ít thịt thịt gầy nhão, hôi. Do đó bạn nên chọn những con cua mập mạp, trông rắn chắc đanh thịt, vỏ cua không bị óp, bóp cua chắc. Cua cái thì thịt ngọt, nhiều gạch, cua đực thịt chắc. Để nấu canh cua đồng thì cua cái được ưu tiên hơn cua đực. Cua non óp thì khi nấu thịt ít sẽ không đóng tảng hoặc tảng cua bị vỡ
Cua sinh sản theo chu kỳ mặt trăng. Nên ăn cua vào đầu tháng hoặc cuối tháng âm lịch thì cua ngon, còn cua giữa tháng thường óp và gầy vì cua thay vỏ.