Đậu phụ là món ăn giàu dinh dưỡng, giá rẻ, dễ ăn và phổ biến do vậy ngày càng có nhiều cơ sở thủ công nhỏ lẻ sản xuất món ăn này. Tuy nhiên, điều đáng nói là nhiều chủ lò vì chạy theo lợi nhuận đã sử dụng hóa chất, nguyên liệu rẻ tiền và công nghệ chế biến “siêu bẩn”. Cũng vì rẻ (2.000 đồng/ bìa) nên ít ai quan tâm tới chất lượng cũng như quá trình “vắt nặn” của từng bìa đậu. Ít ai biết rằng, phía sau những mâm đậu trắng phau, ngon lành được bày bán là một công đoạn cực kỳ... bẩn.
Quy trình làm đậu trình tự theo các bước cơ bản: đậu tương sau khi ngâm mềm, xay nhỏ và ủ, sau đó nấu để nổi cái lên trên bề mặt, vớt cái cho ra khuôn ép nước cho thành bánh đậu. Trong quá trình đó, để tăng hiệu suất nổi cái nhiều, giúp sản lượng bánh đậu được nhiều hơn cũng như giúp cái nhanh đông cứng, không ít cơ sở sản xuất đậu phụ đã pha thêm thạch cao vào. Chỉ vài thìa thạch cao là đủ cho một mẻ đậu (một thùng nước đậu khoảng 30 lít).
Xác định kinh doanh cái số là một phần, phần nữa là đầu óc tính toán, quan hệ được với các mối tiêu thụ hàng (quán bia, nhà hàng, quán cơm, tiểu thương bán hàng ở chợ...) cũng như mối nguyên liệu giá rẻ”. Ông V, một chủ cửa hàng bán đậu phụ ở Lĩnh Nam phân tích. Vào mùa thu hoạch, giá đậu tương loại 1 là 13.000 đồng/kg, loại 2, 3 rẻ bằng một nửa. Thậm chí, nhiều nhà còn cho không mình để giữ mối mua hàng nếu họ không dùng để ngâm tưới cây. Nhà tôi cứ mua hàng tấn hàng về chất trong kho thêm ít thuốc chống mốc, thối, mọt thì để cả năm cũng chẳng lo”, ông V nói.
Theo ông V, tỉ lệ 3:1 trong sản xuất đậu phụ là “Cứ 3kg đậu tương loại 1 thêm vào trên dưới 1 kg đậu tương loại 2, 3 (đỗ xấu, đỗ lép hạt đã bị thối mày, mốc, thường dùng để ngâm bón cây…) Mối “ăn hàng” của nhà ông V là tiểu thương bán lẻ ở các chợ, quán bia và quán cơm, đối với từng mối hàng lại có công thức làm đậu phụ riêng. Ông V tiết lộ: “Tiểu thương bán lẻ ngoài chợ làm mẻ đầu tiên từ sáng sớm, mẻ này phải làm nguyên liệu ngon, pha trộn ít, không sử dụng muối hóa chất. Đối với mối hàng là quán bia hay quán cơm có thể áp dụng công thức 3:1 hoặc hơn, dùng muối hóa chất giúp đậu lâu bị chua hỏng. Bởi lẽ, đậu phụ về đến quán nhậu, quán cơm được chế biến thành nhiều món, chiên với dầu mỡ giòn béo ngậy thì làm bằng đậu tương loại gì cũng thành ngon hết”.
Hiện vẫn chưa có kết luận về tác động của thạch cao đến sức khỏe của người tiêu dùng nhưng nếu người sản xuất dùng nhiều quá, khiến đậu bị chai, cứng… không còn độ mềm. Những bìa đậu “thạch cao” thường ăn giống ăn vôi và có thể gây đầy bụng, khó tiêu, rối loạn tiêu hóa. Hiện nay, các loại đậu phụ bày bán ở chợ đều do những hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đậu phụ ngay trong chợ làm theo kiểu thủ công, nhỏ lẻ. Trong các kiot chỉ khoảng 10m2 chật hẹp, nhếch nhác bày la liệt đủ thứ dụng cụ, mọi thứ đều cáu bẩn, đen kịt vì không được cọ rửa thường xuyên. Kiot của gia đình ông V, nền nhà cả ngày lênh láng nước, nước đậu, bã đậu vương vãi tứ phía, lúc nào cũng thấy vợ chồng ông đi ủng caosu làm hàng. Gian kiot tối tăm chật hẹp, đủ các loại mùi (nước chua, đậu tương ngâm qua đêm, mùi đậu…) bốc lên khó chịu; dụng cụ (thau chậu, thùng nhựa, cối…) cáu bẩn như chưa bao giờ được chùi, rửa; rác, thùng bã đậu và những phế phẩm đặt ngay chỗ đóng đậu phụ ruồi nhặng bu đen. Thỉnh thoảng, những con chuột cống béo mũm mĩm, lổm nhổm chạy qua dũi vào đống bã đậu kiếm ăn mà ông V cũng không buồn đánh đuổi. Đậu được xem là món ăn chín, nhiều người mua đậu vừa sản xuất, còn nóng hổi ở cơ sở về ăn ngay mà không cần qua khâu chế biến nào. Bác Mai (Thanh Trì, Hà Nội) khẳng định: “Ăn thế mới ngon. Tôi hay mua ở cơ sở quen gần nhà, đậu nóng vừa mua về có thể chấm với tí bột canh vắt chanh ăn ngay, đây cũng là món ăn được ông nhà tôi rất thích trong những ngày trời nóng. Cầu kỳ hơn thì sốt cà chua hay dồn thịt… nhưng gia đình tôi vẫn thích ăn đậu luộc còn nóng như thế”.