Thịt kho tàu, bánh tét, dưa hấu, canh khổ qua dồn thịt, đã trở thành món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của người miền Nam.
Món thịt kho tàu thành công khi miếng thịt mềm rục có cả màu đỏ au, trong của mỡ, nâu của bì hầm nhừ, sóng sánh vàng ươm của nước màu chưng đường, kèm vị bùi của nước dừa xiêm,... Thịt kho tàu có thể được ăn với nhiều món, cơm trắng, dưa kiệu, dưa giá nhưng có lẽ phổ biến nhất là ăn kèm với dưa cải chua.
Nấu thịt kho tàu không khó, nhưng để nấu ngon, cũng không dễ chút nào. Dưới đây là công thức nấu thịt kho tàu ngon đúng điệu.
Cách làm món thịt kho tàu ngon đúng điệu.
Nguyên liệu:
- Thịt đùi, chân giò lóc xương hay ba rọi rút sườn.
- Nước dừa xiêm.
- Trứng vịt.
- Tỏi, ớt.
- Đường, hạt nêm, nước mắm ngon, tiêu.
Cách làm
- Thịt đùi thịt mông chọn nửa nạc nửa mỡ hay thịt giò rút xương hay thịt ba rọi rút sườn, lựa thịt mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se lại. Ở mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, da mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt (lấy ngón tay ấn vào thịt khi buông ra không để lại vết móng tay).
Mỡ có màu sáng, độ chắc, dính chặt với thịt, có mùi thơm đặc trưng. Cạo sạch chất dơ và lông trên da heo, cắt vuông to cỡ lòng bàn tay rồi rửa sạch để ráo.
- Ướp thịt (1kg ) trong thố với 2 muỗng đường trong 1 giờ. Giã nát tỏi ớt, bỏ vào thố thịt, sau đó bỏ xíu hạt nêm, xíu dầu ăn, đem ra phơi nắng to trong 2 giờ.
- Trứng vịt bắt lên nồi nước luộc, bỏ muối hay giấm vào, thử trứng chín bằng cách gắp trứng bằng đũa tre gắp dính là được. Đổ ra nồi nc lạnh lột vỏ bỏ ra tô.
- Nước dừa xiêm tỉ lệ 2 chén nước dừa, 1 chén nước lạnh (1 kg thịt xài 2 trái dừa) vắt 1/4 nước cốt trái chanh (cho 1kg thịt) nấu sôi.
- Bắt nồi, cho xíu ít dầu rồi thịt vào để lửa thật nhỏ, rim khi thịt vàng cạnh. Trở mặt liên tục cho đến khi thịt kẹo lại, bề mặt thịt ngả vàng sậm. Khâu này rất quang trọng, là phải canh sao cho thịt có màu vàng cánh gián nhg tuyệt đối không phải màu khét thịt. Nhanh tay chế từ từ nướcdừa xiêm vào, vặn lửa vừa, khi nồi thịt chuyển màu hơi vàng, cho nước mắm ngon vào, bỏ trứng vào, khi nồi thịt sôi bùng lên thì vặn lửa riu riu đến khi thịt mềm như ý là được, nêm nếm lại cho vừa miệng. Châm thêm nước dừa hay nước lạnh nếu nồi thịt vơi nước. Trung bình kho nồi thịt khoảng 2 tới 3 tiếng.
12 mẹo nhỏ nên biết khi nấu thịt kho:
- Trong suốt quá trình kho không đậy nắp nồi, nước thịt sẽ trong và đẹp.
- Có thể đun lửa lớn ban đầu để vớt sạch bọt, sau đó cho lửa nhỏ lại và nấu trong khoảng ba giờ, thịt sẽ mềm dần, nước thịt kho sẽ có màu vàng từ từ và trở nên đậm đà hơn.
- Đầu tiên vớt bọt cái cho sạch, xong cho ít lá chuối bỏ trực tiếp trên mặt thịt chẳng những nồi thịt sẽ không còn bọt nổi lên nữa, mà thịt sẽ mềm dậy mùi thơm.
- Ướp đường 1h trước khi ướp các gia vị khác giúp mỡ được trong và giòn ngon hơn.
- Phơi thịt dưới nắng sẽ giúp thịt thấm ngon gia vị và thịt ráo hơn, mỡ trong hơn khi kho rệu miếng thịt nguyên vẹn nhưng dẻ ra vẫn mềm béo ngon.
- Cho cục đá to vào nồi thịt khi đang kho sẽ giúp thịt mau mềm mà màu thịt hồng đỏ đẹp chứ không bị nâu đen khi để lâu.
- Nếu nước dừa cạn thì thêm nước lạnh vào. Đừng ham kho nhiều nước dừa, nồi thịt sẽ có màu quá sậm không đẹp.
- Khi thịt hơi mềm cho trứng vịt luộc chín, lột vỏ vào kho chung. Trứng không nên bỏ vào sớm kho lâu sẽ bị chai cứng, đổi màu nâu không ngon.
- Cho 1 xíu rượu đế, (rượu nếp) vô nồi thịt khi ướp, thịt kho sẽ có mùi thơm ngon không lẫn đâu được.
- Cho nước cốt chanh nấu sôi cùng nước dừa nước thịt sẽ trong hơn và thịt và trứng kho không bị thâm đen.
- Lúc kho thịt phải cho nước kho ngập thịt không để nước ít hơn thịt sẽ dẫn đến trứng bị khô đen, thịt khô mất ngon.
- Tránh tình trạng hâm đi hâm lại nhiều thịt đen trứng khô, chia từng hộp nhỏ bỏ ngăn đá, khi nào ăn lấy từng hộp ra hâm nóng lại, thịt sẽ ngon như mới nấu xong.
Nguồn ảnh: Ngọc Trân