Điểm 1: Không nên chọn ngẫu nhiên dụng cụ ngâm chua
Dụng cụ muối chua được khuyên dùng để muối dưa là vại sành, gốm sứ, thủy tinh, nhựa,… Không được dùng các dụng cụ kim loại để muối dưa, vì trong quá trình muối dưa cải, nước và rau sẽ sinh ra các chất chua qua quá trình lên men, chẳng hạn như thép không gỉ, sắt, nhôm và các thiết bị khác khi sẽ bị ăn mòn và sinh ra các chất độc hại.
Điểm 2: Nước vo gạo rất cần thiết
Khi ngâm dưa cải, nên dùng nước vo gạo thay cho nước, vì nước vo gạo chứa nhiều tinh bột có thể làm cho dưa cải chua và mặn. Polysaccharid, và tinh bột có trong nước vo gạo là polysaccharid, có thể cung cấp đủ dinh dưỡng, thúc đẩy sự sinh sôi của lactobacilli và làm cho dưa cải chua trở nên chua hơn.
Điểm 3: Thêm chút rượu trắng để tăng thêm hương vị
Khi ngâm dưa cải, ngoài phần nước cần thiết, để dưa cải thơm hơn, nên cho thêm một ít rượu trắng, thành phần chính của rượu trắng là etanol, chất này có thể tương tác với axit hữu cơ sinh ra khi ngâm dưa, nó tạo ra phản ứng este hóa, làm cho dưa cải có vị thơm hơn, nhưng đồng thời, dịch rượu cũng có tác dụng diệt khuẩn và kìm khuẩn.
"Cách muối dưa cải tại nhà":
Bước 1: Nhặt và rửa sạch cải bẹ cải tươi, đặc biệt lưu ý nhặt bỏ trứng giun, sán, sau khi rửa sạch để ráo nước, đem phơi nắng khoảng hai ngày để cải khô bớt nước và héo lại.
Bước 2: Sau khi cải bẹ héo, cắt đôi từ giữa, sau đó xát muối, dùng lực nhẹ nhàng chà đều để đảm bảo từng inch của lá bắp cải đều có thể ngấm muối.
Bước 3: Chuẩn bị một thau, lọ, lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa sạch và không dính dầu, cho phần cải muối đã ngâm vào lọ, đổ lượng nước vo gạo ngập phần cải xanh, đổ một ít rượu nồng độ cao, đậy kín nắp, để nơi thoáng mát để ngâm.
Bước 4: Hàng ngày mở nắp để quan sát sự thay đổi của lá trong hũ, nếu muối dưa cải trong hũ thủy tinh, có thể quan sát thuận tiện hơn.
Bước 5: Ướp trong khoảng 12 đến 15 ngày, nước ngâm bắp cải chua có màu trong, có độ chua nhẹ, cải xanh đã ngả hẳn sang màu vàng nâu, khi mở nắp ra thì bắp cải muối đã ngâm có một mùi thơm chua mạnh.
Bước 6: Dưa cải lúc này đã được tẩm ướp gia vị, vớt dưa cải ra đĩa vừa ăn, sau khi vớt dưa cải ra rửa sạch để ráo nước chua là có thể dùng để nấu món dưa cải chua ngon.
"Bí quyết nấu ăn và dưa cải muối tự làm"
1. Toàn bộ quá trình ngâm dưa cải không được để nước và dầu chạm vào, nếu không nước ngâm dưa cải sẽ bị ô nhiễm, dễ bị biến chất, mốc;
2. Rau muối chua sẽ thải ra nhiều nitrit trong quá trình sản xuất, sau 12 đến 15 ngày ngâm chua thì hàm lượng nitrit sẽ giảm dần, vì vậy bạn phải ngâm đủ thời gian rồi mới được mở hộp ra ăn.