Để chiên phi lê cá giòn rụm mà không bị bở, vẫn giữ được hương vị tự nhiên của cá như cách ở nhiều nhà hàng làm, không phải ai cũng biết. Nhiều người sử dụng sự hỗ trợ của bột mì hoặc tinh bột nhưng nhược điểm của những cách làm này là khi cho vào món bún cá nước sẽ vị bở, nhão và bột chiên làm mất đi hương vị mộc tự nhiên của cá.
Dưới đây là cách chiên phi lê cá vàng rụm, thịt mềm lại không tanh được chia sẻ từ đầu bếp khách sạn.
Đầu tiên, làm sạch vảy cá và loại bỏ nội tạng, bỏ đầu rồi phi lê. Sau khi làm sạch, cho hành lá và gừng băm nhỏ vào, rượu nấu, muối, ướp 10 phút cho hết mùi tanh.
Tiếp theo cho 2 quả trứng vào tô, dùng đũa đánh đều, thêm 50 gam sữa, 30 gam bột mì và 20 gam tinh bột. Khuấy thành khối bột giống như sữa chua, thêm một chút muối cho vừa ăn, để bột nghỉ 10 phút trước khi làm. Bột pha với sữa sau khi chiên có mùi sữa rất thơm ngon, không cần cho thêm nước.
Tẩm cá lên một lớp bột khô sao cho bọc một lớp bột. Công dụng của bước này là tinh bột khô có thể ngăn cản việc cá hấp thụ nhiều dầu hơn khi chiên.
Đun dầu nóng khoảng 60%, cho hết cá vào chiên ở lửa vừa. Khi gà có biểu hiện vàng thì gắp ra đĩa.
Dùng rây lọc sạch tạp chất trong dầu, đun dầu nóng khoảng 80% trên lửa lớn, tiếp tục cho cá vào chiên lại. Chức năng của việc chiên lại là làm nóng nhanh bề mặt cá, bột trở nên giòn và thời gian chiên lại không thích hợp quá lâu, cá sẽ được gắp ra trong vòng 30 giây.
Ngoài ra, tốc độ chiên cá cũng rất quan trọng. Nếu chiên lại bằng lửa chậm, cá sẽ thấm nhiều dầu hơn và có mùi vị kém, nước trong cá sẽ bay hơi và mất đi vị ngọt dịu. Vì vậy, việc chiên lại phải được chiên ngập dầu thật nhanh.
Chúc các bạn thành công!