Cá kho truyền thống thường phải là kho mục xương, thịt cá chắc nịch nhưng khi ăn thì không phải bỏ xương, không sợ hóc xương. Người xưa kho cá thường dùng nồi đất, nồi gang rồi vùi trong tro củi, tro trấu nhiều giờ liền để cá nhừ. Đặc biệt kho cá xưa thường có tai chua, khế chua hoặc vài lát chanh.
"Đồ chua" có hương thơm và có vị chua đặc trưng. Vị chua của chúng có tính khử tanh cho cá. Hơn nữa các axit tự nhiên trong chanh và tai chua phản ứng với cá nên giúp nhanh nhừ xương cá và giúp thịt cá săn chắc lại. Axit trong chanh thực chất cũng là một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên nên khi nêm vào món ăn sẽ giúp ổn định cho thực phẩm.
Ở làng nghề kho cá thì thường dùng chanh để kho. Một số địa phương có quả tai chua thì có thể cho tai chua vào kho cá để giúp tạo màu đẹp và cũng là để khử tanh cho cá.
Bởi thế khi kho cá bằng nồi nấu bếp gas, bếp điện bạn càng nên áp dụng mẹo này đê đảm bảo cá kho không tanh, chắc thịt, ngon hơn.
Thêm "đồ chua" giúp khử mùi tanh và cá nhanh nhừ.
Cách kho cá đơn giản bạn có thể tham khảo:
Nguyên liệu:
Cá trắm làm sạch, sắt miếng vừa ăn: 500gr.
Thịt ba chỉ: 200gr.
Gia vị kho chung: Dứa 1/2 quả, Hành tây 1/2 củ, xả, gừng, ớt, tiêu.
Gia vị ướp: Nước màu, dầu hào, nước mắm, xì dầu, hạt nêm, tương ớt.
Gia vị xay: Hành khô, tỏi khô, gừng, xả, ớt, tiêu.
Cách làm nước màu: 3 thìa canh đường, 1 chút nước, cho vào nồi/chảo, cho lên bếp đun đến khi đường chuyển màu cánh gián vàng nhẹ là được, không để quá lâu sẽ gây đắng nước màu.
Gia vị ướp: hành, tỏi, gừng, xả, ớt xay nhỏNước sốt ướp gồm: Nước màu, nước mắm, dầu hào, xì dầu, hạt nêm, gia vị xay, tiêu, tương ớt tuỳ khẩu vị.
Cách làm:
Gia vị lót đáy nồi khi kho: Hành tây, dứa, xả, vài lát chanh, khế chua hoặc tai chua, gừng, ớt (không ăn cay thì bỏ qua ớt), tiêu hạt.
Cho cá, ba chỉ đã ướp cùng nước sốt ướp vào nồi.
Thêm nước sôi sâm sấp mặt cá, đậy nắp và cho lên bếp đun.
Cá sau khi uớp 30 phút bỏ lên bếp kho.
Kho liu riu lửa nhỏ.
Nước bắt đầu rút, mỡ từ thịt ba chỉ và cá chảy ra, các loại gia vị hoà quyện lại thơm lừng.
Sau khi kho 4 giờ ở lửa nhỏ, miếng cá đã thấm đẫm gia vị và nước sốt sệt lại, thêm chút hành lá, thìa là và vài miếng ớt tươi, ăn cùng cơm nóng ngon tuyệt vời.