Nguyên liệu:
- 10kg cá trắm đen (hoặc trắm trắng)
- 2 lạng muối
- 3 kg thịt ba chỉ
- Chuối xanh ít hay nhiều tùy ý.
- Củ riềng già tươi
- Riềng giã
- Lá gừng, hành khô, ớt
- Nước mỡ lợn/gà
- Gia vị: nước mắm, tiêu, đường...
Món cá kho thịt mềm rục, lên màu đẹp.
Cách làm:
- Chuối xanh gọt vỏ bổ miếng, ngâm nước mẻ + nghệ + muối.
- Thịt ba chỉ cắt con chì, ướp muối, áp chảo vàng mặt cho bớt mỡ và thơm thịt, lúc kho sẽ lên màu đẹp.
- Riềng củ rửa sạch, cạo vỏ, cắt lát, lót một lớp giềng dưới đáy nồi chống cháy.
- Xếp một lớp cá kín nồi sau đó lần lượt cho chuối xanh, ba chỉ, riềng giã chèn vào những chỗ trống, lặp lại cho đến khi đầy nồi.
- Phủ lên mặt trên cùng lá gừng, hành khô, tiêu, ớt quả (nếu ăn cay).
- Chưng đường làm nước hàng.
- Rưới nước hàng vào nồi cá, đun lửa vừa cho đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ liu riu, một nồi gang to kho được 8kg cá đạt là khoảng 4 tiếng, trong quá trình kho không cho thêm nước, nếu muốn kho cá dừ mục xương thì kho lên 6 tiếng đồng hồ.
Lưu ý: Kho với số lượng lớn thắng nước hàng hơi non, đun lên màu nâu cánh gián là vừa đẹp.
Trong quá trình kho có thể thêm tương bần (muốn tương thơm phi hành khô chưng lên), gần được chế nước mắm, mỡ để dậy mùi và mặt trên cùng của cá không bị nhạt.
Theo facebook: Ngoc Nguyen.