Nguyên liệu nấu 10 bát bún bò Huế:
- Xương bò: 1kg
- Nạm bò: 1kg
- Xương ống heo: 1kg
- Móng giò heo: 700g
- Tiết heo
- Giò bò: 200g
- Chả cua: 400g
- Bún sợi to
- Mắm ruốc
- Dầu điều
- Ớt bột (hoặc ớt tươi băm nhỏ)
- 10 cây sả
- 2 củ gừng
- Hành khô, tỏi khô
- 1 quả dứa
- Hành tươi, hành tây
- Hoa chuối, rau húng chó
- Ớt chưng
Sơ chế nguyên liệu:
- Lấy 8 cây sả đập dập cắt làm đôi, buộc lại (để lúc ninh xong vớt ra cho dễ).
- Băm nhỏ 2 cây sả, 4 củ hành khô, 10 nhánh tỏi khô.
- Dứa cắt làm 4 theo chiều dọc quả.
- Nạm bò rửa sạch, quấn chỉ.
- Móng giò heo cắt khoanh tròn, rửa sạch, bỏ móng giò heo, xương ống vào nồi đun sôi sau đó rửa sạch lại bằng nước.
- Thái hành lá thành từng khúc nhỏ vừa ăn.
- Thái mỏng 1 ít hành tây ngâm nước đá sau đó vớt ra rổ (để ăn với bún).
- Nướng thơm hành tây (đã cắt đôi), hành khô, gừng (có thể dùng lò nướng, nồi chiên không dầu), rửa sạch, lột vỏ và những phần bị đen để tránh khi ninh bị rơi vào nước dùng. Chia tất cả làm 2 phần bằng nhau.
- Tiết lợn luộc chín, thái miếng vừa ăn.
- Giò bò cắt đôi theo chiều dọc sau đó thái mỏng vừa ăn.
Nguyên liệu sau khi sơ chế để nấu món bún bò Huế.
Cách làm:
Chuẩn bị 2 nồi.
- Một nồi cho xương ống, móng giò, nửa quả dứa, 4 cây sả buộc sẵn, hành tây, hành khô, gừng đã nướng khi sơ chế, cho nước đun sôi, vớt bọt. Nêm thêm nước mắm, gia vị vừa ăn. Đun nhỏ lửa, đến khi móng giò vừa ăn thì vớt ra cho vào bát nước đá (để móng giò giòn nhanh), tầm 5 phút vớt ra đĩa. Xương ống ninh từ 2 - 5 tiếng nhỏ lửa, hớt bọt.
- Một nồi cho xương bò, nạm bò, nửa quả dứa cho dứa, sả, hành tây, hành khô, gừng, nước và nêm nếm y như nồi nước dùng heo. Khi nạm vừa ăn vớt ra để nguội thái mỏng (nạm vừa ăn tầm hơn tiếng đến 2 tiếng tuỳ vào miếng to nhỏ). Xương bò cũng ninh từ 2-5 tiếng nhỏ nửa, hớt bọt. Nước dùng có vị ngọt của dứa, hành tây xương nên không cần thêm đường hoặc mì chính vẫn thơm ngon.
Trong thời gian ninh nước dùng thì mình làm phần nước mắm ruốc và chưng màu.
- Đun tầm 1 lít nước sôi cho vào 3 thìa mắm ruốc. Khuấy cho tan mắm ruốc rồi tắt bếp. Tầm 30 phút sau khi mắm ruốc đã lắng xuống thì vớt bọt, múc lấy phần nước trong bên trên.
- Cho dầu ăn vào chảo đun nóng. Cho hành khô, tỏi khô, sả đã băm nhỏ khi sơ chế xào cho thơm hơi chuyển màu vàng rồi cho ớt băm hoặc ớt bột. Sau đó cho 2 thìa dầu điều khuấy đều rồi tắt bếp.
- Hai nồi nước dùng đã ninh vớt hết xương, dứa, sả, hành tây, hành khô, gừng ra. Cho 2 nồi làm 1, đun sôi, đổ phần nước mắm ruốc trong vào, sau đó đổ phần màu đã chưng vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.
- Lấy 1 cái thìa, nhúng qua dầu ăn, viên từng viên chả cua thả vào nồi nước dùng.
- Trần bún vớt ra cho ráo nước rồi cho vào bát 1 phần đủ ăn, xếp lên nạm bò, giò bò, móng giò, chả tôm, tiết heo, hành lá, hành tây, chan nước dùng đang sôi ngập mặt. Ăn cùng ớt chưng, húng chó, hoa chuối.
Chúc các bạn thành công!
Nguồn ảnh: Thu Anh