Thực tế, là một đầu bếp chuyên nghiệp, ngoài việc học cách nêm nếm gia vị, điều quan trọng hơn là phải xử lý trước nguyên liệu, ví dụ, nhiều nguyên liệu phải được chần trước khi chiên, vì chần không chỉ khử được vị đắng, chua, tanh của nguyên liệu mà còn loại bỏ máu và các chất độc hại trong thành phần và các chất khác.
Nói chung là có 4 loại nguyên liệu phải chần qua trước khi chiên. Vì sức khỏe của gia đình bạn, đừng tiết kiệm bước này dù lười đến đâu.
Loại thứ nhất: rau chứa axit oxalic
Ví dụ, khi chúng ta xào các loại rau như mồng tơi, măng, rau cần, mướp đắng, trước hết chúng ta phải chần qua nước nóng, vì những nguyên liệu này chứa nhiều axit oxalic, và quá nhiều axit oxalic, sẽ làm cho món ăn bị se lại, và axit oxalic cũng sẽ tạo thành canxi oxalat với thực phẩm chứa canxi, từ đó ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ canxi của cơ thể. Axit oxalic có thể hòa tan trong nước, chỉ cần luộc rau trong nước nóng khoảng 10 - 20 giây là có thể loại bỏ hoàn toàn axit oxalic có trong chúng.
Loại thứ hai: bông cải xanh
Khi súp lơ xanh đang phát triển, để tránh cho súp lơ bị sâu bọ phát triển, người ta phun thuốc trừ sâu và rửa sạch bằng vòi nước chảy, không thể rửa sạch bông súp lơ xanh thật kỹ, còn khi chần súp lơ, nhiệt độ cao có thể bị phân huỷ thuốc trừ sâu, để bông cải xanh không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Loại thứ ba: thịt
Dù là loại thịt nào thì cũng phải chần trước khi chiên, vì chần qua thịt mới loại bỏ được máu và vi khuẩn trong thịt, nhờ đó thịt thơm ngon hơn. Ngoại trừ thịt gà, tất cả các loại thịt thực sự cần phải chần qua nước nóng, vì thịt gà có đủ vị umami và ít nước huyết hơn, việc chần qua nước nóng có thể tránh làm mất hương vị tươi ngon. Thịt lợn, thịt bò, thịt cừu và các loại thịt khác đều chứa nhiều huyết, luộc trong nồi nước lạnh có thể làm cho huyết và tạp chất trong thịt chảy hết ra ngoài, giúp món hầm bớt thơm hơn.
Loại thứ tư: rau khó chín và có chất độc
Trong tất cả các loại rau, loại rau khó chín và có độc là đậu tây (cô ve), vì đậu tây có chứa nhiều độc tố tự nhiên như saponin và hemagglutinin, saponin có tính kích thích mạnh đến màng nhầy của đường tiêu hóa, gây cảm giác chóng mặt ốm và nôn mửa. Chất hemagglutinin có thể làm đông máu, có thể gây ngộ độc cho cơ thể con người, tất cả đậu tây phải được chần qua trước khi chiên, sau khi đun sôi nước, chị em phải chiên đậu tây trong 3-4 phút.
Vì vậy, khi ăn các loại rau có chứa axit oxalic, các loại rau có chứa colchicine, thịt, các loại rau khó nấu, có chất độc trong tương lai thì bạn phải chần sơ qua, vì sức khỏe của gia đình bạn đừng bỏ qua bước này nếu bạn lười biếng.
Loại thứ năm: Rau sam
Rau sam rất phổ biến, được mệnh danh là “vua của các loại rau dại”, và còn được mệnh danh là “kháng sinh tự nhiên” vì có nhiều công dụng đối với cơ thể và được mọi người yêu thích.
Rau sam chứa nhiều axit oxalic hơn, có vị hơi chua và chát, nếu ăn quá nhiều axit oxalic sẽ tạo thành kết tủa canxi oxalat với canxi trong thức ăn, không chỉ ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ canxi của cơ thể mà còn làm tăng cơ mắc bệnh sỏi. Nhưng sau khi chần, nó có vị ngon hơn và tốt cho sức khỏe hơn.