Mì chính (hay còn gọi là bột ngọt) là loại gia vị phổ biến khi chế biến món ăn. Thêm một chút bột ngọt khi nấu có thể giúp món ăn ngon hơn, đậm đà hương vị hơn.
Mì chính lần đầu tiên được một giáo sư đại học Nhật Bản phát hiện từ natri glutamate chiết xuất từ súp tảo bẹ, nhưng ở Nhật Bản nó không được gọi là mì chính. Sau đó nó được lan truyền sang Trung Quốc, nơi kỹ sư hóa học Wu Yunchu đã tìm ra một phương pháp rẻ tiền và được sản xuất hàng loạt và đặt tên là mì chính.
Tuy nhiên, việc khai thác mì chính sớm không những kém hiệu quả mà còn dễ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ sinh học, công nghệ lên men vi sinh đã được ứng dụng vào sản xuất mì chính hiệu quả và thân thiện với môi trường.
Năm 1968, một người Mỹ đã viết một lá thư cho Tạp chí Y học New England. Bức thư đề cập rằng sau khi ăn ở một nhà hàng Trung Quốc, anh cảm thấy yếu ớt, hồi hộp và hơi tê ở cổ và cánh tay. Tạp chí này cho rằng những triệu chứng này là do mì chính gây ra. Ngay sau khi tuyên bố này được lan truyền, và bởi vì mì chính được sản xuất bằng phương pháp hóa học vào thời điểm đó, nhiều người đã nghĩ rằng nó có thể thực sự không tốt, và thậm chí sau này còn có tin đồn rằng nó có thể gây bệnh ung thư.
Vậy mì chính có thực sự gây ung thư?
Mì chính chứa natri glutamate, một chất hóa học tồn tại trong tự nhiên. Nó được tìm thấy rộng rãi trong thịt, pho mát, các sản phẩm từ đậu nành và các thực phẩm giàu protein khác, thậm chí một số loại rau và trái cây còn chứa một lượng nhỏ natri glutamate. Natri glutamate tạo ra các ion glutamate thông qua phản ứng ion hóa trong nước, kích thích các thụ thể vị umami của vị giác để tạo ra vị umami. Glutamate là một trong những axit amin tự nhiên tạo nên protein của con người và có thể được tổng hợp trong cơ thể con người. Đồng thời, đậu nành, lúa mì và các loại thực vật khác cũng chứa axit glutamic.
Các thí nghiệm đã chứng minh rằng chỉ với "liều lượng lớn" mì chính, nó có thể gây nhiễm độc thần kinh ở một con chuột rất nhạy cảm và có thể gây ung thư. Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả này, liều lượng cần thiết phải cao hơn nhiều so với lượng tiêu thụ trong thực phẩm của con người và chế độ ăn uống thông thường không thể đạt được lượng đó. Làm nóng ở 120°C trong nửa giờ, chỉ 0,3% mì chính sẽ tạo ra natri pyroglutamate và chỉ 0,6% bột ngọt sẽ tạo ra natri pyroglutamate sau một giờ đun nóng, điều này ít ảnh hưởng đến cơ thể con người.
Các tổ chức có thẩm quyền quốc tế đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu đánh giá về độ an toàn của mì chính. Hiện tại, người ta vẫn chưa phát hiện ra rằng nó có thể gây ra một số tác hại. Liên đoàn các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới đã xác định rằng mì chính là một chất phụ gia thực phẩm đáng tin cậy mà trẻ em ở mọi lứa tuổi đều có thể ăn được, ngoại trừ trẻ sơ sinh trong vòng một tuổi.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra kết luận rằng "theo cách sử dụng và phương pháp sử dụng hiện nay, việc tiêu thụ mì chính trong thời gian dài là vô hại đối với cơ thể con người" trên cơ sở thử nghiệm trên động vật. Trung Quốc cũng đã hoàn thành các thí nghiệm về độc tính lâu dài trên mì chính và thí nghiệm này đã đưa ra kết luận nhất quán với cộng đồng quốc tế rằng việc tiêu thụ mì chính là an toàn.
Vậy bình thường dùng mì chính lâu dài sẽ không gây ung thư?
Mặc dù việc tiêu thụ mì chính không gây ung thư nhưng có một số vấn đề cần chú ý khi sử dụng:
1. Trước hết, mì chính có chứa các ion natri. Ion natri cũng là thành phần chính của muối. Nếu ăn quá nhiều ion natri sẽ dễ gây cao huyết áp. Vì vậy, việc tiêu thụ mì chính không nên quá mức. Khi nêm mì chính nên cho càng ít i càng tốt. Nếu ăn nhiều muối và mì chính nặng thì nguy cơ cao huyết áp sẽ không còn xa nữa.
2. Thêm 0,2% mì chính vào món ăn là có thể tạo ra đủ vị umami. Nếu cho quá nhiều sẽ khiến người ta cảm thấy khô miệng, mì chính không dễ hòa tan ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ hòa tan tốt nhất là 70-90oC. Đối với các món hầm, luộc, luộc, hấp không nên cho mì chính quá sớm, tốt nhất nên cho vào lúc món ăn sắp ra khỏi nồi.
3. Khi trộn các món ăn nguội, tốt nhất không nên cho mì chính vào. Nhiệt độ của các món ăn nguội tương đối thấp, mì chính khó phát huy vai trò, thậm chí sẽ bám trực tiếp vào nguyên liệu thô. Bạn cũng không nên thêm mì chính vào thực phẩm có giấm.
4. Với người khỏe mạnh, ăn mì chính không phải là vấn đề lớn. Tuy nhiên, những người trên 60 tuổi và những người mắc các bệnh như cao huyết áp, bệnh thận, phù nề nên ăn ít mì chính.
Mì chính không gây ung thư, thủ phạm gây ung thư là 5 loại thực phẩm sau:
1. Đồ muối chua: Dimethyl nitrit do cá muối tạo ra có thể chuyển hóa thành dimethyl nitrit gây ung thư trong cơ thể. Trứng muối, dưa chua… cũng chứa chất gây ung thư.
2. Đồ nướng: Nhiều nhà nghiên cứu đã cảnh báo rằng ăn đồ nướng trên lửa, trên than, hoặc nướng trong lò, quay nhiều đều có hại cho sức khỏe, thậm chí gây ung thư.
3. Thực phẩm hun khói: Thực phẩm này có chứa chất gây ung thư benzopyrene, dễ gây ung thư thực quản và ung thư dạ dày nếu ăn thường xuyên.
4. Thực phẩm chiên rán: Sau khi chiên, nó tạo ra hydrocarbon thơm đa vòng gây ung thư. Sau khi cà phê bị cháy, lượng benzopyrene tăng lên gấp 20 lần. Bánh xèo, đậu hủ thối, khoai môn chiên, bột chiên,… do hầu hết đều sử dụng dầu nhiều lần nên sẽ sinh ra chất gây ung thư ở nhiệt độ cao.
5. Thực phẩm bị nấm mốc: Gạo, lúa mì, các loại đậu, ngô, đậu phộng và các loại thực phẩm khác dễ bị ẩm mốc, nấm mốc, sau khi bị nhiễm nấm mốc sẽ sản sinh ra chất độc gây ung thư - aflatoxin.
Tất nhiên, sự kết hợp không phù hợp của một số loại thực phẩm cũng có nguy cơ gây ung thư rất cao. Ví dụ, những người thường ăn bánh mì kẹp với sữa chua vào bữa sáng nên cẩn thận, giăm bông, thịt xông khói,… trong bánh mì kẹp và đồ uống có axit lactic (có chứa axit hữu cơ) được ăn chung với nhau, rất dễ gây ung thư. Bởi vì, khi các sản phẩm thịt được chế biến, nitrat ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm và sự phát triển của vi khuẩn botulinum. Khi nitrat gặp axit hữu cơ sẽ chuyển hóa thành chất gây ung thư - nitrosamine.