“Xưa dại lắm, toàn làm bò thật…”
Chúng tôi tìm đến một quán phở nhỏ nhỏ, gần Cầu Khuất – Thanh Liêm – Hà Nam. Theo chủ quán – một người đàn ông thấp bé, có gương mặt đỏ au giới thiệu thì quán chỉ thuộc hạng “xoàng” ở khu này.
Gọi là “xoàng”, nhưng quán cũng khá rộng rãi, thoáng đãng, bài trí ti vi màn hình phẳng, dàn âm thanh hoành tráng, luôn luôn mở nhạc tưng bừng đón khách. Mặt tiền của quán tuy “hẹp” cũng đậu được “3 xe vào trong với 1 xe bên ngoài” một lúc.
Chủ quán cho hay, đang mùa du lịch, mỗi ngày cửa hàng nhà mình cũng đón được khoảng 10 xe. Có khi một buổi sáng đã đón tới 7 “con” (xe khách, xe du lịch – PV).
Nhà hàng có 3 người làm chính, trong đó có một nữ đầu bếp lão làng, từng “chiến đấu” ở toàn các quán phở lớn giờ chuyển về làm ở nhà.
“Xưa dại lắm, mới đầu em nhập toàn bò thật. Nhưng làm thật thì chỉ có lỗ vốn! Thật thà quá cũng chết!” – chị đầu bếp tiếc rẻ nói.
Ông chủ quán cười đắc chí, xăm xắn rót nước mời khách rồi thật thà bảo: “Làm mãi cũng phải khôn ra. Giờ nhà chỉ nhập bò giá 85 – 90 là đẹp tuyệt vời rồi, không phải lọc tí nào luôn! Nếu lấy nhiều thì có mối, hai nhà mà lấy chung được thì khoảng 80, hàng ngon, giá cực rẻ, có điều mất công lọc một tí…”.
Ông khẳng định, giá nào cũng có, muốn rẻ hơn 77 thậm chí 70 cũng được nhưng phở làm ra không ngon, khách ăn một lần là chán. Đặc biệt là cánh lái xe tải sẽ “một đi không trở lại”.
Ngược lại, chỉ cần khéo nhập hàng, khéo chế biến thì không khách nào phát hiện ra được.
“Không làm thịt bầy nhầy, chỉ mất khách thôi. Chịu khó nhập giá cao một tí nhưng hàng đẹp, không ai phân biệt được!” – ông nói.
Rồi như để chứng mình lời mình, ông chủ quán xăm xăm mở chiếc tủ đá ngay gần bếp, lôi ra một túi thịt đã thái sẵn ra khoe.
Ông lật bới mấy miếng thịt: Đỏ tươi, ngon lành. Ông cười khà khà: “Như thịt bò luôn! Nhà làm giỏi, cánh chuyên ăn phở bò còn phải tấm tắc khen ngon…”.
“Làm gì cũng phải có tổ”
“Nhìn chung, về hàng ăn, khu vực này và Hà Nội là lắm trò làm ăn bẩn nhất. Giả dê, bò, trâu… đủ cả!” – lời một người trong nghề khi bàn về các mánh khóe làm phở bò “đặc biệt”.
Đếm trên đầu ngón tay, chủ quán cũng giới thiệu được quanh khu vực Phố Cà – Cầu Khuất có tới 4 – 5 lái buôn chuyên cung cấp thịt sề cho các nhà hàng làm phở bò. Mỗi nhà hàng lại có vài “mối” chuyên cung cấp thịt lợn quen, ở chợ hoặc giao hàng tận nơi.
Để đảm bảo khách hàng không nghi ngờ, các quán thường nhập hàng và thanh toán cho vài ngày một lần.
Ngoài các chiêu trò trong pha chế, nấu nướng, nhà hàng cũng cẩn thận sai người “pha” thịt từ chiều, từ đêm hôm trước.
Các tảng thịt lợn được thái sẵn thành từng cục 3 lạng, nửa cân để sẵn trong tủ lạnh, khi có khách sẽ lôi ra chế biến. Cùng màu đỏ, cùng độ dai, khách xuề xòa khó lòng phân biệt được phở bò hay phở lợn, càng không thể biết thịt lợn tươi ngon hay “có vấn đề” hay không.