Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, trong gạo chưa nấu có thể chứa loại vi khuẩn phổ biến là Bacillus cereus (còn gọi là vi khuẩn sáp), dù đã nấu chín, loại vi khuẩn này vẫn có thể tồn tại. Nếu để cơm ở nhiệt độ phòng (khoảng từ 4°C đến 60°C), bào tử vi khuẩn sẽ phát triển thành vi khuẩn gây hại. Khi sinh sôi, vi khuẩn này sẽ tạo ra độc tố có khả năng gây ngộ độc thực phẩm.
Khi ăn phải cơm bị nhiễm Bacillus cereus, người ăn có thể gặp các triệu chứng như nôn mửa và tiêu chảy trong vòng 30 phút đến 15 giờ. Các triệu chứng này có thể kéo dài trong 24 giờ.
Để tránh rủi ro sức khỏe từ cơm thừa, việc bảo quản là vô cùng quan trọng. Do vi khuẩn dễ phát triển ở nhiệt độ phòng, trước khi cho cơm vào tủ lạnh, cần phải để cơm nguội hoàn toàn. Nếu để cơm còn quá nóng vào tủ, đặc biệt trong hộp kín, nhiệt độ cao sẽ được giữ lâu hơn, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Hơn nữa, cơm nóng có thể làm tăng nhiệt độ trong tủ lạnh, khiến các thực phẩm khác dễ hỏng hơn.
Carla Contreras - một đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm đã chia sẻ rằng cơm đã nấu nên được làm nguội hoàn toàn trong vòng một giờ trước khi cho vào tủ lạnh. Nếu để lâu hơn, vi khuẩn sẽ phát triển nhanh chóng. Tuy nhiên, cần phải xử lý cẩn thận khi làm nguội cơm, bởi không nên để cơm còn quá nóng vào tủ lạnh, nhưng cũng không nên để cơm trên mặt bàn quá lâu.
Contreras khuyên rằng, cách đơn giản nhất để làm nguội cơm nhanh là đặt cơm vào hộp thủy tinh và mở nắp để nguội đến nhiệt độ phòng. Cô nhấn mạnh rằng việc mở nắp là rất quan trọng, giúp cơm nguội nhanh hơn.
Contreras còn chia sẻ mẹo nhỏ khi đặt một chiếc quạt nhỏ bên cạnh bàn bếp và bật quạt để làm nguội thức ăn nóng một cách nhanh chóng. Một cách khác để làm nguội cơm nhanh chóng là trải đều cơm lên khay nướng có viền, bề mặt cơm tiếp xúc với không khí càng lớn thì cơm nguội càng nhanh, so với khi để trong hộp kín.
Contreras cũng lưu ý rằng cơm đã nguội sau khi bảo quản nên ăn hết trong ngày và chỉ nên hâm nóng lại một lần. Số lần hâm nóng càng nhiều thì mức độ sinh sôi của vi khuẩn càng cao. Nếu không chắc chắn có thể ăn hết cơm thừa, chỉ nên hâm nóng từng phần nhỏ khi cần dùng.
Để kéo dài thời gian bảo quản, Contreras gợi ý có thể đông lạnh cơm và chỉ hâm nóng khi cần ăn. Khi hâm, có thể đặt một tờ khăn giấy ẩm lên cơm và cho vào lò vi sóng, mỗi lần quay 30 giây cho đến khi cơm nóng hoàn toàn.