Thực ra, chỉ cần nắm được thời gian thì khi hầm thường sẽ có vị ngon, đặc biệt như thịt bò, có cấu trúc sợi thô và không dễ nấu, nếu không thuần thục sẽ bị có mùi hôi, và dai, vì vậy khi hầm thịt, bạn hãy ghi nhớ “3 mẹo nhỏ”.
Mẹo 1: Không phải tất cả thịt đều cần được chần
Khi làm nguyên liệu thịt, 99% mọi người sẽ chọn cách chần thịt trước, sau đó bắt đầu ninh hoặc hầm súp; vì cho rằng điều này không chỉ khử tanh hiệu quả mà còn giúp thành phẩm ngon hơn; nhưng không phải là tất cả các loại thịt cần phải được chần.
Ví dụ, nếu bạn mua sườn lợn tươi, bạn chỉ cần mua về rửa lại với nước sạch, hoặc ngâm cho ra máu trước, không cần chần, còn nếu bạn chọn thịt đông lạnh, hoặc thịt trong siêu thị đã được đông lạnh nhiều ngày thì cần được chần. Và khi chần nước, bạn cần cho gừng hành lá hoặc rượu nấu ăn vào để khử tanh.
Mẹo 2: Khi nào là thời điểm quan trọng nhất để cho muối
Đặc biệt như món thịt kho hay sườn hầm, nhiều người cho muối trực tiếp ngay từ đầu vì sợ thịt hầm sẽ không ngon, điều này là sai. Đặc biệt là đối với các món thịt hầm, thực ra việc cho muối vào từ đầu là điều rất cấm kỵ.
Vì cho muối sớm, muối sẽ đông đặc protein trong thịt, ngoài ra thịt sẽ khó nhừ và không dễ hầm; điều quan trọng nhất là vị ngọt của thịt sẽ không ngon.
Do vậy, tốt nhất bạn nên cho muối vào nồi thịt hầm khoảng 15 - 20 phút trước khi bắc ra khỏi bếp. Sau đó đun nhỏ lửa từ từ và có thể tắt bếp. Thịt nấu như vậy không chỉ mềm, không bị nhũn quá mà nước dùng cũng rất ngon.
Mẹo 3: Nhớ cho táo gai hoặc chanh
Ngoại trừ thịt lợn, đặc biệt là thịt bò và thịt cừu có cấu trúc sợi thô hơn, khi hầm nên cho vài lát táo gai hoặc chanh. Thịt hầm theo cách này không chỉ đậm đà hương thơm mà còn rất mềm, ngon, ăn không bị ngấy.
Ngoài ra, khi nhiều dân mạng hầm thịt thì cho một ít giấm trắng cũng có tác dụng khử tanh và nhờn, nhưng nếu cho giấm thì tốt nhất nên cho vào thịt ngay từ đầu. Nếu cho vào nồi khi ninh nhừ, vị chua của giấm sẽ không bay hết, thịt sẽ có vị chua khó hiểu, phản tác dụng.