Lựa chọn thịt
Thịt chân trước phù hợp vì nhiều thịt nạc hơn, ít mỡ, thịt mềm và ngon ngọt; phần đầu hông có vị hơi thô hơn nhưng cũng có thể dùng được; tỷ lệ thịt nạc và mỡ là 8: 2 hoặc 9: 1 cũng được, nếu toàn là thịt nạc sẽ bị khô, khi ăn không có mùi thơm.
Nếu muốn hương vị thơm hơn, bạn có thể băm nhỏ thêm vài lần bằng dao sau khi xay.
Cách làm món chả tại nhà
Nguyên liệu: 800 gam thịt lợn chân trước, 60 gam trứng gà (trong đó một quả dùng để đánh bề mặt), 4 củ hành, 1 củ gừng tươi, 50 gam tinh bột, 50 gam dầu hào, 15 gam muối, và 10 gam tiêu đen dạng bột, khoảng 200 gam nước lạnh.
Khuôn: khuôn bánh chống dính hoặc bằng sứ, tô thủy tinh chịu nhiệt cao.
Quy trình làm chả:
1. Nguyên liệu đã sẵn sàng: thịt chân trước băm nhuyễn; hành lá và gừng tươi để khử tanh; tinh bột mình dùng bột củ sắn dây, sẽ ít nhớt. Bạn có thể sử dụng tinh bột khoai tây hoặc tinh bột khoai lang, nhưng lượng không nên nhiều, chuẩn bị trứng, dầu hào, tiêu đen và muối; lượng nước lạnh nên điều chỉnh theo hàm lượng nước của thịt;
2. Cắt gừng thành từng sợi mỏng và hành tím thành từng đoạn nhỏ, cho vào bát lớn, đổ nước lạnh vào bát hành và gừng, dùng tay véo vài lần để nước gừng và nước hành tan hòa ra nước sau đó bỏ bã; cho nước hành gừng vào ngập bát thịt, điều này có tác dụng khử mùi tanh, tăng mùi thơm và không bị ngấy do có mùi gừng, hành;
3. Cho tinh bột, muối, tiêu đen, dầu hào, 1 quả trứng gà và 1 lòng trắng trứng gà vào trộn đều, lấy thêm lòng đỏ trứng gà đánh lên bề mặt thịt để thành phẩm tăng màu sắc;
4. Dùng thìa trộn đều các nguyên liệu này, đặc biệt nếu tinh bột ở dạng hạt lớn, hãy dùng thìa nghiền nát và trộn hoàn toàn với nguyên liệu lỏng;
5. Đổ thịt xay vào âu trứng có tinh bột;
6. Dùng máy trộn để đánh đều thịt, nếu không có máy xay thì chỉ cần đảo bằng tay thật đều;
7. Trộn tất cả các nguyên liệu với tốc độ chậm, lúc đầu nhân thịt bị vón cục, không mịn nên lọc lấy nước hành, gừng rồi đổ dần vào ngập thịt cho đến khi nhân thịt quyện đều tất cả các nguyên liệu;
8. Lúc này thịt băm có độ cứng và mềm vừa phải, dùng thìa xúc lên có thể giữ được một lúc, thịt chảy xệ từ từ, một phần có thể bám trên thìa là được;
9. Chuẩn bị khuôn chống dính: Có thể dùng các khuôn bánh có lớp chống dính bên trong không cần bôi dầu, nếu dùng bát gốm sứ hoặc hộp thủy tinh chịu nhiệt cao thì có thể bôi một chút dầu dưới đáy;
10. Dùng thìa múc nhân thịt cho vào khuôn, ấn nhẹ và san phẳng bề mặt;
11. Cho khay thịt vào xửng hấp 110 độ trong 40 phút, hai khuôn có chiều cao không bằng nhau, độ dày của nhân thịt khác nhau, để đảm bảo nhân thịt trong khuôn bánh đã chín hẳn, bạn chưng cất cẩn thận và an toàn; Vì hơi nước trong hộp hấp sẽ không nhỏ giọt mỏng trên bề mặt thịt nên không cần đậy hoặc đậy màng thực phẩm, nhưng nếu bạn sử dụng loại lớn thông thường hấp, tốt nhất nên đậy khay thịt bằng đĩa (hoặc màng bọc) để tránh hơi nước đọng trên bề mặt miếng thịt băm làm ảnh hưởng đến hình thức;
12. Khi hấp đến 30 phút, lấy khuôn có nhân thịt ra khỏi xửng hấp, dùng cọ quét lòng đỏ trứng lên bề mặt nhân thịt, có thể quét hai lần, với độ dày nhất định có màu vàng; đặt khay thịt vào hấp tiếp và hoàn thành với 10 phút còn lại;
13. Thịt đã hấp chín sẽ chảy ra một ít nước, không nên bỏ đi, bạn có thể cho thịt vào khuôn hoặc lấy ra, để nguội rồi cắt miếng để ăn, nếu có thể cho vào tủ lạnh vài tiếng trước khi ăn, sau đó thái mỏng thì thịt sẽ săn chắc hơn. Không nên thái khi còn ấm.
Lời khuyên:
1. Do không có thêm chất bảo quản và các thành phần khác trong chả tự làm nên không làm nhiều một lúc, rất thích hợp để gia đình ăn trong 3-5 ngày và bảo quản trong tủ lạnh, có thể ăn lạnh trong 3 ngày.
2. Gia vị sử dụng có thể điều chỉnh theo khẩu vị của bạn, chẳng hạn như cho ớt bột, tiêu bột,…
3. Các khuôn phải đồng đều nhất có thể để độ chín giống nhau; thời gian hấp phải được điều chỉnh tùy theo độ sâu của khuôn được sử dụng và độ dày của nhân thịt.