Bí quyết đơn giản được một mẹ đảm chia sẻ để món thịt ướp được mềm đó là sử dụng "dung dịch nước muối pha đường".
Dung dịch nước muối là gì?
Có người còn gọi nó là "chất lỏng kỳ diệu". "Nước muối" là một thuật ngữ ban đầu dùng để chỉ nước có muối được hòa tan. Xuất phát từ tiếng Anh là "brine", có nghĩa là "ngâm trong nước muối" hoặc "nước muối, nước mặn, nước biển". Ở Châu Âu và Hoa Kỳ, phương pháp "ngâm trong nước muối" này đã được sử dụng như một trong những cách bảo quản thịt. Khi muối phá vỡ protein trong thịt, nước sẽ vào bên trong và làm mềm thịt. Ngoài ra, muối còn có tác dụng giữ nước trong thịt, giúp thịt luôn ngon ngọt.
Trên cơ sở phương pháp đó, ngày nay, người ta thêm đường vào nước pha muối, gọi là "dung dịch nước muối". Việc thêm đường vào nước muối làm tăng vị ngọt và vị umami, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước của thịt. Hơn nữa, đặc điểm của dung dịch nước muối này là thịt không bị khô ngay cả khi nấu chín.
Thịt ngâm qua dung dịch nước muối sẽ mềm hơn khi chế biến.
Cách làm nước muối
Cách làm nước muối thực sự rất đơn giản. Chỉ cần trộn 5% muối và đường với nước để hoàn thành dung dịch. Tức là cứ 100ml nước thì cho 5g muối + 5g đường. Đặc biệt, nếu hàm lượng muối vượt quá 5%, áp suất thẩm thấu sẽ khiến nước trong thịt thoát ra ngoài cùng với vị umami, dẫn đến kết cấu thịt bị khô.
Tùy tình hình thực tế, điều chỉnh lượng dung dịch tùy theo kích cỡ của miếng thịt cần ngâm. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải luôn giữ tỷ lệ muối và đường trong nước. Ví dụ để ngâm ngập miếng thịt cần 500ml nước thì ta phải cho 25g muối + 25g đường.
Thịt để ngâm nước muối có thể là thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò. Thông thường, người ta ít khi ngâm các loại thịt có chất béo hàm lượng cao, mà hay sử dụng để ngâm thịt ức gà, vì ức gà rẻ và có kết cấu khô.
Nếu không có cốc đo thì đây là mẹo: Khi ăn sữa chua, giữ lại vỏ hộp và thìa. Vỏ hộp dùng đong nước, (vỏ 1 hộp sữa chua vinamilk chứa được 100ml nước), còn 1 thìa ăn sữa chua dùng xúc đường/muối (1 lần xúc sẽ được khoảng 5g). Vỏ lon bia, đong được khoảng 300ml nước. Cũng có thể dùng vỏ chai nước khoáng để đong lượng nước.
Thời gian ngâm thịt trong "dung dịch nước muối" được điều chỉnh theo kích thước của miếng thịt. Nếu bạn có một miếng ức gà của nguyên con gà, bạn sẽ mất khoảng 2 đến 4 giờ để ngâm. Nếu kích thước lớn hơn thì ngâm khoảng một đêm.
Thớ thịt ức gà mềm ngon sau khi chế biến nhờ áp dụng mẹo trên.
Trước khi ngâm, dùng nĩa chọc vào vài chỗ trên miếng thịt sẽ giúp nước muối ngấm vào thịt dễ dàng hơn. Khi ngâm nước muối, bạn cũng có thể cho thêm chanh hoặc các loại rau thơm nếu thích. Ngoài việc mềm mọng, thịt được bổ sung thêm hương vị, làm tăng thêm độ ngon của món ăn.
Vài điểm cần chú ý
Khi ngâm nước muối, gia vị đậm đà nên hầu như không cần nêm gia vị.
Khi ngâm nước muối, nhớ cất vào ngăn mát tủ lạnh để ngăn vi trùng phát triển.
Sau khi ngâm xong, bạn có thể lấy ra, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản, lúc cần nấu sẽ tiện hơn.
Không nên cấp đông thịt trong nước muối vì nó sẽ làm cho thịt có vị mặn.
Khi rã đông, tốt nhất nên rã đông từ từ trong tủ lạnh, không nên để ở nhiệt độ phòng.
Vài gợi ý món ăn sử dụng dung dịch nước muối
Ức gà nướng
Gà ngâm nước muối xong vớt ra, để ráo. Bạn chỉ cần rắc bột mì hoặc tinh bột khoai tây lên và chiên, bề mặt sẽ giòn và bên trong mọng nước.
Thịt lợn nướng
Thịt nướng thông thường có kết cấu mềm và ngon ngọt chỉ bằng cách ngâm nó trong nước muối và sau đó.
Bò nướng/bò bít tết
Nếu ngâm thịt bò dai hoặc thịt bò nhập khẩu trong nước muối rồi nướng lên sẽ có mùi vị như thịt cao cấp. Ăn với nước sốt yêu thích của bạn.
Bò nướng lòng đào (roast beef)
Sau khi ngâm khối thịt bò trong dung dịch nước muối, hãy làm thịt bò nướng lòng đào theo công thức bạn có. Sau khi nướng, để trong tủ lạnh cho đến khi nước thịt lắng xuống để tạo độ ẩm và ngon ngọt.
Nguồn Facebook: Nguyễn Thu Vân