Măng có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn cho gia đình như măng xào, canh măng, lẩu măng, măng ngâm giấm... Tuy nhiên, trong măng tươi thường chứa các chất độc hại cho cơ thể đó là chất cyanide. Chất độc này khi vào cơ thể có thể gây chóng mặt, buồn nôn, thậm chí suy hô hấp tử vong. Hàm lượng chất này trong măng rất cao.
Măng khô thì có thể nhiễm lưu huỳnh bảo vệ và phụ gia để làm màu cho măng đẹp. Măng ngâm thì có thể có những chất bảo quản chống mốc, chống thối… Chính vì thế khi mua măng về chúng ta thường phải ngâm và luộc để xử lý chất độc.
Khi luộc và chế biến, mở vung là một tuyệt chiêu
Các chất độc ngoài tan trong nước thì còn bay hơi. Thế nên khi luộc măng, chế biến măng cần mở vung để chất độc bay đi tốt hơn. Luộc kỹ ít nhất 3-4 lần thì chất độc sẽ được khử sạch hơn. Khi chế biến tiếp tục mở vung lúc xào nấu giúp cho lượng chất độc hại còn sót lại trong măng có thể bay hơi tiếp.
Khi luộc măng nên mở vung để chất độc bay hơi ra ngoài.
Cần ngâm măng trước khi luộc
Măng mua về bạn nên ngâm vài tiếng trước khi mang đi luộc. Thay được nhiều lần nước ngâm càng tốt. Bạn dùng nước gạo đặc ngâm măng sẽ giúp trung hòa chất độc hại tốt hơn là ngâm nước thường. Một cách nữa để khử độc cho măng là ngâm măng với nước kiềm cũng giúp măng sạch hơn.
Lưu ý khi mua măng
Măng tươi: Nên chọn củ măng trắng, sạch không có mùi lạ, không bị đen gốc, không bị đốm lạ trên vỏ măng.
Mua măng ngâm: Nếu măng có màu vàng hoặc trắng bất thường là có xử lý qua chất phụ gia nên lưu ý loại măng này. Măng ngâm có phần nhũn mủn ra tức là ngâm đã quá lâu không nên mua.
Măng khô: Nên chọn loại có màu vàng nhạt hổ phách. Ngửi mùi thấy thơm tự nhiên mùi tre nứa là măng phơi khô, còn măng có mùi khói khét và màu vàng đậm thường là măng sấy với lưu huỳnh.
Lưu ý khi làm măng ngâm giấm
Nhiều người khi làm măng ngâm giấm thường dùng măng tươi sống để màu măng được đẹp, và măng giòn. Nhưng khi thái măng ngâm với nước lã không sẽ không khử hết chất độc cyanide. Do đó nếu bạn ngâm măng kiểu này nên dùng khăn xô đậy kín miệng để hơi độc có thể thoát ra trong quá trình măng chua, không nên đậy kín hoàn toàn bằng nắp nhựa, nắp kim loại. Hơn nữa nếu ngâm măng sống như này thì không được ăn nước măng muối chua, vì chúng có thể gây tử vong do ngộ độc. Thực tế đã có trưởng hợp nguy kịch vì ăn nước măng muối chua kiểu này.
Để an toàn vẫn nên ngâm rồi luộc qua 2-3 lần sau đó để măng nguội mới nên mang đi muối chua, ngâm giấm tỏi.